CARNES

Mechado

Por espacio de dos horas, poco más o menos, se desangra el lomo de carne en agua con jugo de limón; se rellena después con tocino, ajos, cebolla de cabeza salchicha ó chorizo, todo picado, un clavo de comer y pimienta entera; y se pone a fuego lento en olla de barro con vinagre, vino, manteca y especias, sin nada de agua. Cuando ya esté conservado, se le agrega salsa de tomate para servirlo.

Mechado asado

Desangrado el lomo, se aporrea con un palo ó mazo; se adoba con aceite, vinagre, ajos, pimienta y sal, y se pone a asar, untándole mantequilla repetidas veces. Después se pone al fuego otra vez en una cazuela con poco caldo, y cuando ya vaya a estar, se le agrega salsa de tomate un poco cargada de pimienta.

Carne asada aporreada

Aporreada la carne como en la anterior, se tiene bastante rato en el adobo; se pone después a asar muy lentamente, y cuando ya vaya a estar, se le unta con una pluma aceite mezclado con vino y azúcar, punzando la carne al sesgo con un cuchillo para que se penetre bien, así se mantiene en el fuego hasta que se dore por completo.

Bisteque con huevo

Se parte el lomo en redas, adoban con aceite, vinagre, ajos, pimienta y sal; después se envuelven en huevo batido y se fríen; y ya fritas, se ponen al fuego en salsa de tomate para conservarlas un poco.

Bisteque con biscocho

Se prepara como la anterior, con la diferencia de que en vez de huevo se envuelven las ruedas de carne en polvo de bizcocho ó rosca molida. De este mismo modo se hacen con harina.

Bisteque tibio

Partido el lomo en ruedas, se ponen éstas en una cazuela por varias horas con ruedas de cebolla, tomate riñón, perejil, ajo molido, ají dulce picado, orégano molido, pimienta, sal, aceite y vinagre, colocando sucesivamente una capa de carne y otra de los condimentos anteriores. Un momento antes de servir este bisteque, se pone al fuego una satén sin manteca ni caldo alguno, y en ella se irán calentando las puras ruedas en su propio jugo, hasta que queden blancas. Hecha esta operación, se pasan ya a la bandeja, volviendo a agregarles la salsa en que estaban antes, y se sirven tibias ó frías.

Bisteque con papas

Mojadas las ruedas de carne, se adoban por el método ordinario y después se ponen al fuego en la cazuela con poco agua, tomate, cebolla, perejil, especias y manteca, añadiéndoles papas crudas enteras, a efecto de que todo se cocina en junto, hasta que se conserve y queden las papas penetradas de la salsa.

Bisteque con arvejas tiernas

Se prepara lo mismo que el anterior, pero añadiéndole aceite, vinagre y más cantidad de tomates, y en vez de papas, las arvejas tiernas desgranadas y crudas, para que se conserven bien en la salsa.

Bisteque con challota

Lo mismo que el anterior, pero con la challota picada en crudo; y puede prepararse también con pedazos de carne cocida.

Bisteque con mantequilla

Las ruedas de carne deben ser de lomo aporreado, y se ponen en adobo común. Un poco antes de servirlas, se fríen en mantequilla hasta que blanqueen, y después se ponen en la cazuela a que se conserven en salsa como las anteriores.

Bisteque de carne rellena

Cocido un poco de marrano, se jigotea y se guisa como para el relleno, de empanadas, con garbanzos y alcaparras; y de un pedazo de lomo de carne se parten en crudo telas delgadas, con las cuales se envuelve el relleno dicho, en forma de tungos ó empanaditas, que se amarran con hilo y se ponen a cocer en buena salsa de tomate hasta que se hayan conservado.

Albóndigones

Molida la carne de lomo en crudo, se mezcla con aceite, vinagre, ajos, pimienta, dos huevos batidos, queso, pan remojado, sal, guiso y tocino jigoteado; y todo se amasa bien, formando dos o tres bolas, que se ponen en una olla con poca agua y guiso a mermar a fuego lento.

Queso de carne

Se prepara la carne del modo anterior, pero sin pan y agregándole vino blanco, en vez de varios bolas se hace una sola en forma de queso, poniéndose luego a conservar en la salsa como los albondigones.

Albondiguillas fritas

Molida la carne, se mezcla con aceite, vinagre, pimienta, sal, ajos, pan ó rosca molida perejil picado, y se hacen las albondiguillas en forma de torticas que se fríen hasta que doren.

En vez de fritas pueden ponerse a cocer en salsa, pero entonces deben llevar huevo batido. Del primer modo se hacen también albondiguillas de hígado de res en crudo ó cocido, pero fritas.

Albóndigas de marrano

Se muele el marrano, se adoba con aceite, vinagre, ajos, pimienta, perejil picado y sal; y se deja así toda una noche. Si estuviera flaco el marrano, se le agrega tocino picado. Al día siguiente, se hacen las albóndigas en forma de torticas un rato antes de servirse, y se fríen en manteca.

Hígado en salsa

Se parte en pedacitos el hígado de res, en crudo, y se adoba por el método ordinario. Por separado se ponen en una cazuela ruedas de cebolla, tomates, perejil, ajos, pimienta, sal, manteca y aceite; y un cuarto de hora antes de servirlo se pone a hervir el hígado en esta salsa, y no antes, porque se endurece demasiado cuando se cuece mucho.

Ganso de carne relleno

Se abre por un lado el ganso de carne en crudo, y se rebana por dentro, de modo que quede hueco para rellenarlo con un compuesto de huevo batido, tocino picado, perejil, ajo, bizcocho ó rocas molida, queso de Flandes, alcaparras, sal y pimienta. Este relleno se pone previamente un rato al fuego para que medio cuaje, meneándolo.

Después se rellena el ganso, se cose y se pone al fuego en poco agua con sal, hasta que ablande lo suficiente, añadiéndole, luego, buena salsa para que conserve como mechado; y puede también hornearse en esta misma forma, pero ya cocido.

Estofado

Se parte carne de res, chorizo ó marrano y tocino, todo crudo, en pedacitos pequeños como para hacer hallacas, se ponen a cocer en agua con sal, y cuando ya haya ablandado un poco, se condimenta con papas picadas, repollo, garbanzos cocidos, cebollas, tomates, perejil, ajo, pimienta, cominos, ají, pimiento, clavos, una astilla de canela, manteca, vinagre y aceite. Esto se deja hervir hasta que este conservado.

Del mismo modo se prepara el estofado con pavo, gallina, pato, conejo, etc.

Otra carne asada aporreada

Aporreado el lomo, se parte en ruedas un tanto gruesas, que se asan sin sal. Después se ponen al fuego en salsa de tomate con bastante perejil y la sal suficiente.

Carne asada con hinojo

Adobado el lomo con ajo, aceite, pimienta, pepitas de hinojo tiernas molidas, caldo de limón y sal, por varias horas, se ponen a asar a fuego lento untándole con una pluma la salsa que ha dejado el adobo, hasta que este bien asada.

Olleta

Se cuece un gallo ó gallina con tocino y marrano si se quiere, todo en pedazos; y cuando ya haya hervido un poco, se le pone vinagre, ruedas de cebolla, un pedacito de azúcar, calculando que no quede muy dulce, un poco de vino blanco, ruedas de tomate, ajos, sal, pimienta, tres clavos y cominos en poca cantidad, y se deja en el fuego hasta que este bien conservado.

Bisteque (beefsteack)

Se parte el lomo de carne en pedazos ó en ruedas, que se majan un poco; se medio fríen en manteca caliente, y se ponen luego en una cazuela ó cacerola con aceite, vinagre, perejil, ajo molido, pimienta, sal, manteca, poco agua y que se cocine a fuego lento.

Lengua rosada

Limpia la lengua del hollejo en crudo, se adoba con sal común y sal de nitro, teniéndola así por espacio de dos o tres días, con el cuidado de remudarle diariamente dichas sales, volteándola y punzándola con un cuchillo para que quede bien penetrada.

La víspera de preparada, se rellena con tocino, cebolla, ajo, alcaparras, pimienta y aceite, y se adoba nuevamente con aceite, vinagre, ajo y especias dejándola así varias horas, hasta la noche en que se cuece en pura agua. Por la mañana se pone a guisar en forma de mechado.

Lengua con piña

Después de limpia la lengua, se rellena con piña picada, clavo y canela, aceite, sal, poco vinagre y vino dulce, y se pone a cocer en agua, a la cual se le agrega media libra de papelón, o un poco más si la lengua fuere grande, un cuarto de botella del mismo vino dulce, manteca aceite y la cantidad de piña que haya sobrado del relleno, pues al efecto se pica una entera para ambas cosas. Esto se prepara desde la víspera en la noche y se deja conserva a fuego lento.

Carne rellena asada

Se rellena el lomo con tomate, ajos, aceite o manteca, vinagre, sal y pimienta, como si se fuera a mechar, y así relleno, se pone a asar media hora antes de servirlo, a fuego lento, o una hora si se quiere más asado.

Gallina rellena

Se maja un pedazo de carne de res, de parte que llaman gallineta, hasta extenderla un poco; se cose luego, formando una especie de bolsa, para que pueda recibir el relleno, que se prepara así: a cuatro ó cinco huevos batidos, se les agregan tres ó cuatro roscas molidas, u poco de leche, perejil y ajos picados, y sal y pimienta molidas. Preparado esto, se rellena la carne, se cose y se pone a cocinar en agua con sal la víspera de servirse. Pueden agregarse al agua, si se quiere, los aliños necesarios para el mechado, ó si no, se partirá en ruedas dicha carne así cocida, y puede servirse en la forma que se quiera. Debe ponérsele al relleno un poco de queso de Flandes o criollo rayado.

Lengua mechada

Cocida la lengua de res desde la víspera, se despelleja y se rellena con el relleno del mechado; y se tiene en adobo durante toda la noche. Al siguiente día se pone al fuego a mermar en la forma común.

Lengua a la habanera

Córtese en pedazos la lengua después de limpia y póngase a cocer en agua con sal; cuélese el caldo y vuélvase a echar con la lengua y dos vasos de vino tinto o blanco, cebollas fritas con poco de harina y huevos duros en tajadas, sazónese, échesele un puñado de perejil y déjese cocer hasta que esté ya blanda la lengua.

Lengua en salsa

Limpia la lengua, se pone a cocer en agua con sal, y cuando haya hervido un rato, se saca, se parte en ruedas, se cuela el caldo y se le agregan a éste cebollas, ajos y perejil picados, pedacitos de tomate riñón, pimienta y guayabita molidas, aceite y poco vinagre; y se ponen a conservar en esta salsa las ruedas de lengua.

Carne en Chocolate

Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se este friendo, se le agregan unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar ó papelón raspado.

Fricandó de ternera

Se parten las pulpas de ternera en pedazos de dos dedos de grueso, se mechan con trocitos de jamón gordo ó con tocino; pimienta desquebrajada y calvos en pedacitos; se ponen a cocer en agua con sal, manteca, trozos de zanahoria y cebollas enteras. Cuando estén cocidas las cebollas y zanahorias, se doran en manteca, se les espolvorea harina y luego se les echa un poco de caldo en que se cocinó la carne; sazonándolo con especies, menos cominos.

Se fríe entonces la carne cocida, se echa en el caldo sazonado y se pone a mermar al fuego hasta que espese lo suficiente. Para servirse, se le colocan encima las zanahorias y cebollas fritas.

Carne jigoteada

El modo ordinario de hacerla es el siguiente; jigoteada la carne cocida, se mezcla con guiso, previamente hecho con tomate, cebolla, perejil y ajos picados, pimienta y clavo molidos, manteca, aceite, sal, vinagre y pedacitos de huevo cocido y se le agregan también ruyas ó peloticas de maza de maíz cocidas, ó ruedas de plátano maduro fritas, y todo se pone a guisar al fuego hasta que se sazone.

Carne asada frita

Se medio asa la carne con pura sal, se machaca, se desmenuza y se fríe en manteca con un poquito de vinagre, tomate y ajo picado.

Carne frita a la italiana

Se ponen a freír en aceite ruedas de cebolla, ajos picados, pimienta y sal molida; y así que estén medio fritas, se les agrega la carne ya cocida y desmenuzada, para que se fría todo junto.

Carne en vinagre

Se cuece un ganso de carne de res, se parte en ruedas, que se ponen en vinagre fuerte, agregándoles ruedas de cebolla pasadas por agua hirviendo, sal, pimienta y clavos enteros y unos dientes de ajo machacado.

Así preparada, debe tenerse, una semana por lo menos en envase de vidrio; y cuando se quiera servir, se condimenta con aceite, pimienta molida, perejil, más sal, si fuere necesario, y ruedas de tomate riñón. Del mismo modo se prepara con la carne cruda, en ruedas delgadas, majadas con un palo antes de ponerlas en vinagre. Esta carne es de mucha comodidad par fiambre ó avío de viaje.

Entreverado

Se parten en pedacitos de regular tamaño hígado, riñón y tocino; se adoban con aceite, sal, pimienta molida y un poco de vinagre; y hecha esta operación, se van ensartando dichos pedacitos en un alambre de hierro, interponiendo los de tocino entre los de riñón de hígado, y así se ponen a asar a fuego lento, espolvoreándoles rosca molida, después de haberles untado el resto del adobo. El hígado y riñón pueden ser de res, pero queda mejor el entreverado siendo de marrano.

Mechado de marrano

Desde la víspera se adoba el lomo de marrano por el procedimiento común y se deja así toda la noche. Al día siguiente, se rellena con pedacitos de tocino, ajo, sal, pimienta, cebolla, pasas, aceitunas, alcaparras, aceite y vinagre; se pone en salsa de tomate y se hornea.

Pierna de marrano con dulce

Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre; y cuando ya se vaya a preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco más o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse a fuego lento como el mechado en fogón u hornilla, a falta de horno. De este mismo modo puede prepararse carne de res.

Carne en polvo

Se escoge un pedazo de carne de res que no tenga gorduras ni pellejos, se asa con la sal suficiente y previamente abierta. Cuando esté bien asada se maja y se pone a tostar en un budare hasta que se abiscoche, pero sin que se queme; luego se muele, volviendo a poner en el budare a retostar los pedazos de carne que no hayan pulverizado, para molerlos otra vez.

Callo de res en salsa

Preparado y cocido el callo como para hacer mondongo o mute, pero partido en tiritas, se prepara una buena salsa de tomate, y en ella se pone el callo a que se conserve a fuego lento; y ya para servirse se le agrega queso rayado.

Sesos en salsa

Se lavan los sesos de res y se cuecen en agua hirviendo; se dividen en pedazos y se ponen en salsa de tomate como el callo, y para servirlos se les echa también queso rayado de Flandes o criollo.

Aves en salsa

Bien sea entera o despresada, pero en crudo, pondrá el ave, ora sea gallina, pollo, pato, etc, en una salsa de tomate bien condimentada, también en crudo, para que todo se cocine y conserve a fuego lento.

Pavo relleno horneado

Antes de matar el pavo, se le echa por el pico un poco de vinagre o de aguardiente y se le fatiga, haciéndole correr un rato sin descanso. Ya listo el pavo, se deshuesa, una noche antes de hornearlo. El relleno se prepara del modo siguiente; se baten unos ocho o diez huevos y se mezclan con un vaso de leche, unas diez o doce roscas molidas, suficiente queso de Flandes rayado, tocino jigoteado, los desperdicios o menudillo del mismo pavo, después de cocido y picados, ajos y perejil picados, pimienta molida, aceitunas, alcaparras, pasas y salsa de tomate. Todo se pone un ratico al fuego para que cuaje, y con esto se rellena el pavo, el cual se hornea colocado en una cazuela con guiso, teniendo cuidado de que el horno esté regular de caliente.

Otro relleno. Los mismos desperdicios del pavo ya cocidos se pican menudamente junto con marrano y tocino, y esto se mezcla con salda de tomate, agregándole pasas, alcaparras y ruedas de huevo cocido; y todo se pone a guisar un rato antes de rellenar el pavo. De más estará advertir que tanto a este relleno como al anterior se les pone la sal necesaria, y que con uno y otro se preparan también gallinas y pollos horneados o guisados.

Jamón planchado

Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y sea más fácil quitárselo por completo en seguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con pedacito de piña, y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir, luego se va remojando con vino dulce mezclado con azúcar y canela molida y planchándolo al mismo tiempo, con un papel fino interpuesto entre la plancha y el jamón, hasta que quede bien dorado por todos lados. A fin de que se conserve mejor, se baña con almíbar y se mete al horno.

Mechado horneado

Se rellena el lomo con tocino, chorizo, aceitunas, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal; después se deja en salmuera un rato, y se pone, en seguida, en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera.

Al siguiente día por la mañana, se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también teniéndolo así varias horas, y últimamente sin quitarle el vino.

Adobo de carnes

El modo ordinario de adobar es poner la carne en aceite, vinagre, pimienta, ajos y sal, durante algunas horas, respecto a las carnes de marrano, chivo, ovejo, conejo y también pato, en vez de vinagre se pondrá caldo de naranja agria, y se añadirá a los ingredientes ya dichos orégano molido.

Chinchurrias

Rellenas. Se tienen un rato en agua de sal, luego se rellenan con una mezcla de leche, pan y huevo, que se guisa bien y se hornean.

Mermadas. Partidas en pedacitos, se ponen mermar al fuego en guiso bien condimentado, y al estar en sazón, se les espolvorea bizcocho y queso rayado.