PESCADOS

Modo de preparar el bacalao

En salsa. Se pone en agua desde la víspera para desalarlo, mudándosela varias veces, se cuece después un poco y se le quitan con cuidado las espinas y luego se pone al fuego a guisar con salsa de tomate hasta que sazone bien.

Otro modo. Desalado y sin espinas como queda indicado, se parte el bacalao en trozos y se hace que de un hervor. Por separado, se asan unos tomates se les quita el hollejo y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato. Se pican luego menudamente cebollas de cabeza, que se medio fríen en aceite, a las cuales se agrega el tomate deshecho con pimienta, perejil y ajos molidos, para que todo junto se acabe de freír. Puesto el bacalao en una cazuela, se le echa encima la salsa así preparada y se deja a fuego lento hasta que este bien cocido, cuidando de menearlo a menudo para que lo penetre la salsa.

En escabeche. Preparando el bacalao desde la víspera, se parte en trocitos gruesos, que se fríen en manteca hasta dorarlos, después de fritos se sacan y se les pone suficiente aceite, vinagre, fuerte, encurtido extranjero, aceitunas, alcaparras, ruedas de cebolla fritas, sal y pimienta esto se deja en una vasija honda de loza por varios días.

En ensalada. cocido y desmenuzado el bacalao, después de desalado, se pone en vinagre, aceite, sal, pimienta y ruedas de cebolla, y un poquito de azúcar para los que les guste agridulce, de este modo se tiene varias horas antes e servirlo.

Con papas. Ya desalado, se parte en pedazos y se fríe en aceite y cuando esté bien dorado, se le echa agua y unas papas para que todo junto se cocine. Se machacan unos ajos y se fríen con perejil, pimienta y migas de pan, y esto se agrega al caldo, dejándolo hervir un poco para que espese más.

A estilo francés. Cocido el bacalao, tómese la fuente en que haya de servirse, que deberá ser un poco honda, póngase en ella ajo majado, cebolla, perejil, ruedas de tomate, sin hollejo ni pepitas, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y una de manteca, póngase el bacalao por encima y cúbrase con una capa de igual mezcla, espolvoreándole rosca molida, después póngase la fuente a fuego lento par que hierva poco a poco, añadiéndole un poco de jugo de limón y pimienta por encima.

A estilo de arriero. Cocido y escurrido el bacalao, se pone en el plato y se le echa encima una salsa compuesta de este modo, fríase un ajo en aceite y se le agrega después ají pimiento e igual cantidad de vinagre y aceite.

A estilo marinero. Ya cocido, se pone en la fuente con un poco de caldo en el que disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un poco de pimienta, y con el bacalao, póngase también aceite crudo, vinagre y cebollas cocidas.

Lisa, bocachico, bagre, etc.

De los mismos modos pueden prepararse el bacalao por lo gustoso.

Atún, macarelas, sardinas, etc.

Como generalmente estos pescados vienen en aceite, conviene quitárselo por completo, y lavarlos un poco con vinagre. Para servirlos se les pone nuevo aceite con vinagre, pimienta, sal, ruedas de cebolla y de tomate riñón.

Los ostiones se preparan en el mismo caldo que traen, agregándole jugo de limón, aceite, pimienta, sal y pedacitos de pan.