PRINCIPIOS

Hallacas

Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.

Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera mejor, y este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad y un poco de agua, dejándolo así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan garbanzos cocidos.

Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate riñón, cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y suficiente manteca con onoto, esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado, alcaparras, aceitunas y pasas, cada cosa en un plato.

La masa de maíz de be llevar un poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo más delgado posible sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma del modo siguiente: hecha la arepa de masa, mas bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe mas de la mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y pasas que se quiera, añadiéndole, por último, un poquito del agua en que esta adobado el relleno.

Para cerrarla, se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto con la misma hoja y comprimiendo en seguida la masa en torno al relleno, para que no salga el agua. Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas y no a lo largo ni a lo atravesado, porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego con fibras de cascarón de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer a buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas de la olla tan luego se calcule que ya está, porque no conviene dejarlas indefinidamente dentro dela agua.

Hallaquitas de agua

Por iguales partes se ponen a cocer carne de res y de marrano, se pican luego, condimentándolas con buen guiso, especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco de caldo en que se cocinaron las carnes, y todo se pone al fuego para que guise bien. Con esto se rellenan las hallacas, lo mismo que las otras pero más pequeñas.

Pasteles y empanadas

La masa de pastel es de harina mojas con huevo, agua, sal, manteca y dulce si se quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores, menos arroz y siempre con huevo cocido en ruedas. En vez de carne de res, puede hacerse lo mismo de gallina o pollos picados. Con la misma masa y relleno se preparan pastelitos y empanadas.

Envueltos

Berenjenas rellenas. Limpias, se parten por mitas, se tienen un rato en agua de sal, se les quita la pepa y se rellenan con queso Flandes o criollo, perejil y apio picados, huevo batido pimienta y sal molidas, se envuelven luego con huevo y se fríen. Si se quiere, pueden ponerse después a conservar en salsa.

Challotas rellenas. Limpias, no muy hechas, se cuecen, se parten y se rellenan como las berenjenas, poniéndoles, además tocino jigoteado. Para prepararlas en salsa, se rellenan en crudo.

Pimientos rellenos. Asado un poco, se les quita el hollejo y las pepas y se rellenan lo mismo.

Hojas de repollo. Ya cocidas, se rellenan del mismo modo.

Envueltos de arepa. Un rato antes de hacerlos, se ponen los pedacitos de arepa a remojar en leche, y cuando estén blandos, se rellenan con una tajada de queso, se cubren con huevo batido y un poquito de harina, y se fríen en mantequilla o en manteca.

De yuca. Después de cocida y molida, se hacen pastelitos, que se rellenan con tajadas de queso, ruedas de huevo cocido, guiso con rosca molida y se fríen.

De apio. Apio pueden hacerse lo mismo que los anteriores o rellenarse como las empanadas.

De mas de maíz o indios. Preparadas las bolas de masa, se rellenan con el mismo relleno de los pasteles. Si se le agrega marrano, queda mejor. En seguida, se cuecen en agua con sal, se sacan cuando estén bien cocidos y se ponen en salsa.

De pepinos. Puédanse rellenar, ya cocidos como los anteriores, o con huevo, perejil, ajo, picado, queso, rosca y pimienta molidas.

De plátano maduro. Después de cocido y molido, se rellenan los envueltos con queso, canela y azúcar molida, o con el relleno de las empanadas.

De sémola. Se disuelve la sémola en leche con azúcar y una astillas de canela, se pone al fuego hasta que haya espesado, como para hacer majarete, se extiende sobre una servilleta espolvoreada con sémola, se corta en pedacitos, que se envuelven en huevo batido con un poquito de sal y se fríen.

Mandocas. Se mezcla la masa de maíz con queso y azúcar o papelón molidos, y luego se hacen roscas o arepitas, que se fríen. También se prepara la masa con chicharrones y queso molido.

Piras

De zapallo. Se cuecen tiernos, se jogotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido y huevo, y se pone al fuego hasta que cuaje.

De auyama molida, callota y repollo cocidos y jogoteados, de cada una de estas cosas puede hacerse pira como la de zapallo, lo mismo que de habas y garbanzos cocidos, limpios y molidos.