SALSAS

De tomate.
Se pican varios tomates riñones, cebollas, perejil, tres o cuatro dientes de ajo y una ramita de apio de Castilla, y a esto se le agrega pimienta, sal, aceite, manteca y un poquito de agua, y todo mezclado se pone a fuego lento hasta que se conserve bien, teniendo el cuidado de revolverlo. Si se quiere, se le agregará desde el principio un terroncito de azúcar.

De berenjenas y pimientos.
Se mondan unas berenjenas, que no estén hechas, se cortan en tajadas a lo largo y se ponen un rato en agua de sal para que se desamarguen. Después se ponen a hervir en nueva agua, pero poca, agregándoles tajadas de ají pimiento, tomate riñón, ruedas de cebolla, una ramita de apio de Castilla, perejil, ajo, pimienta, sal, manteca y aceite, y se hierve hasta que este conservada.

De yema de huevo.
Se echan en una cacerola unas yemas de huevo, con pimienta, sal y un poquito de vinagre, se revuelve bien para que se mezcle, y después se le agrega el aceite en la proporción de una cucharada por cada yema, pero que vaya cayendo poco a poco, sin dejar de revolver. Cuando ya haya cuajado al fuego y esté en punto, se le echa otro poquito de vinagre, revolviendo siempre. Esta ensalada se sirve con las carnes frías.

De perejil.
Se deshoja bastante el perejil y se muele, se remoja medio pan y se exprime luego, se muelen también tres dientes de ajo y se pica una cebolla de cabeza. Todo se revuelve, agregándole aceite, sal, vinagre, pimienta y agua para que no quede muy espesa. Se sirve cruda, especialmente con la carne cocida, y puede servirse también mezclada con ruedas de papa cocida.