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SOPAS Sopas de pan con papas Sopa de pan con frijoles Sopa de papas cocidas Sopa de papas molidas Sopa de apio molido Sopa de repollo y frijoles verdes Sopa de Ostiones Se pican cebollas de cabeza menudamente, se fríen en mantequilla; y luego se fríen también las ruedas de pan en la misma mantequilla. A lo que quede de ésta, se le agregan las cebollas, media botella de lecha, un poco de caldo bueno y un potecito de ostiones con el caldo que contiene; y cuando todo haya hervido lo suficiente, con la sal que sea necesaria, se retira del fuego, se le agregan inmediatamente el pan y dos huevos batidos y se tapa la vasija por un rato, quedando luego en disposición de servirla. Sopa de pan con albondiguillas Póngase en buen caldo papas picadas y repollo, y al hervir se agregan las albondiguillas, que se preparan oportunamente con carne de lomo molida, queso, huevos, rosca, aceite, ajo, perejil, vinagre, sal y pimienta, y se le pone guiso al caldo de que se ha hablado. Sopa de pan con carne Ásese un pedazo regular de carne de lomo y por separado póngase caldo en la vasija apropiada, aliñándolo con una rama de perejil, apio de Castilla, tres dientes de ajo molidos, aceite fino, pimienta, tomate y manteca con achiote: cuando todo haya hervido, se maja la carne que se ha asado, se desmenuza lo más posible, y se le agrega al caldo, dejándola hervir lo suficiente. Ya para retirar la vasija del fuego, se le ponen las ruedas de pan, advirtiendo que esta sopa no debe quedar muy calduda. Después de cocidos los garbanzos, se ponen en caldo sazonado con salsa y pedacitos de tocino. Se fríen las hojaldas, que se hacen de harina mojada con huevo, y se incorporan con los garbanzos procurando que queden en poco caldo. Sopa de garbanzos con marrano Cocidos los garbanzos y quitada el agua, se les agrega caldo, pedacitos de marrano en crudo, repollo y papas, y todo se guisa bien. Se hace una torta de maíz con queso y huevos, y después de frita se parte en cuarticos, que se echan al caldo hirviendo, guisándolos bien. Algunas personas le agregan al caldo un poco de leche. Esto va en gustos. Sopa de torta de harina Se prepara como la anterior. Se muele un poco de arroz en crudo, y esta masa se mezcla con huevos batidos y queso para hacer la torta preparándose en lo demás como la de maíz. Muélese la carne cocida, se guisa, se mezcla con huevos batidos para hacer la torta, y en lo demás se procede como en las anteriores. Sopa de torta de arroz cocido Se cuece el arroz hasta que floree, se escurre bien y se prepara la torta con harina y huevo, en lo demás como las anteriores. Envueltos de papa en sopa Se cuecen ó se fríen tajadas de papa y se hacen envueltos con tajadas de queso, que se agregan al caldo como en las de torta. De papas cocidas y molidas. Envueltos de berenjena en sopa Se desconchan las berenjenas, se parten en tajadas y se ponen un rato en agua de sal. Luego se cuecen, se envuelven con harina y huevo, se fríen y se ponen en el caldo como las anteriores. Cocidos los pepinos, se rellenan con picadillo de carne condimentado para hacer empanadas, se envuelven con harina y huevo, se fríen y se ponen en el caldo, como en las anteriores. Cocido el coliflor, se parte en pedacitos, que se envuelven; y en lo demás, como las anteriores. Envueltos de pan en sopa Se untan con mantequilla las tajadas de pan y se envuelven, procediéndose como en las otras. Envueltos de apio en sopa Lo mismo que la anterior, pero deben ponerse los envueltos en el caldo hirviendo cuando yá se van a servir. Sopa de pan seca Hácese buen guiso, se cortan tajadas de pan del día anterior, se remojan en caldo y se ponen en la cazuela sobre el guiso, echándoles encima un poquito más de caldo; y se ponen a fuego lento con ruedas de huevo cocido. Sopa de papas picadas Picadas las papas en cuadritos, se lavan bien, se ponen en caldo hirviendo y se les agregan pedacitos de carne o de res ó marrano, ó de corazón, riñón ó hígado de res, como guste más, condimentándolas con repollo y perejil picados, y buen guiso, procurando que todo quede en punto sin que las papas se deshagan. Se prepara como la anterior, pero no es preciso ponerle picado de carne. Albondiguilla en sopa Póngase en un artesa cuatro huevos, un cuarto de botella de leche, dos onzas de manteca fresca, y un poquito de sal y pimienta. Bátase todo, mezclándole un poco de harina hasta que se haga una masa consistente; luego se hacen las albondiguillas del tamaño de una aceituna, se fríen en manteca, pónense después en la sopera, echándoles encima el caldo hirviendo, bien sazonado. Sopa de pan tostado Pártase el pan en tajadas, que se ponen a tostar, procurando que no queden quemadas, y se les echa por encima el caldo que sea necesario para remojarlas. Eróguense en manteca por separado ruedas de cebolla, añadiéndoles leche y un poco de sal; póngase al fuego durante un cuarto de hora, poco más ó menos, e hirviendo, mézclense con las tajadas de pan. Otro modo, se ponen a cocer a fuego lento con un poco de caldo las ruedas de pan tostadas hasta que se consuma el caldo y principien a pegarse unas con otras; se despegan luego con cuidado, echándoles caldo nuevo condimentado, se pasan a la sopera y se sirven caldudas. Limpias o mondadas las papas, se cuecen hasta que se deshagan y se pasan por un colador. Separadamente se rehogan en manteca cebollas picadas, con sal, que se ponen al caldo espeso que han dado las papas, con el cual se prepara sopa de pan ó de arroz, indistintamente. Sopa de plátano verde Se corta el plátano en ruedas, se fríen en manteca, se majan un poco, pero de modo que queden enteras, y se ponen en caldo hirviendo guisado, con huevo batido y queso desmenuzado, dejándolas en el fuego hasta que se conserven. El plátano debe estar hecho y fresco, puede prepararse también asado y machacado, en vez de frito. Sopa de plátano pintón Partido el pintón en ruedas gruesecitas, se fríen éstas en manteca, se raya un poco de queso, se mezcla con huevo batido, se envuelven las ruedas y se vuelven a freír, y así preparadas, se ponen a fuego en poco caldo con salsa. |
Arepa de maíz en sopa Pártase en pedacitos una arepa del día anterior y se pone en caldo hirviendo, agregándole huevo batido, queso desmenuzado y leche, según los gustos. Sopa de Trigo Previamente remojado el trigo, se raspa como la cebada y se pone a hervir el caldo, con ruedas de papas, pedacitos de marrano y guiso, hasta que quede el trigo blando y floreado como el arroz. Arvejas molidas ó chungute Se tuestan las arvejas hasta que queden doradas, se muelen, se ciernen y se disuelve esta harina en caldo, dándole el grueso de la chicha, se le agrega guiso molido y se pone a hervir, meneándolo para que no se pegue. Si engruesa mucho, se le echa más caldo hasta que quede a buen temple. Esta sopa conocida también con el nombre de baile, es un recurso para aprovechar el grano que resulta muy duro, pues puede hacerse lo mismo de arvejones. Hojaldas horneadas en sopa Mojada la harina con huevo, se extiende la masa en forma de arepa, pero tan delgada como para hojuelas; se les unta manteca por encima y se enrollan sobre sí mismas cada una de estas arepas, de modo que queden como tacos ó carabinas. Luego se parten en ruedas, que se comprimen un poco entre los dedos hasta medio extenderlas como arepitas; y se ponen a hornear en latas, procurando queden apenas doradas. Así preparadas las hojaldas se ponen en el caldo, como se hace en las tortas, con la ventaja de que pueden prepararse y tenerlas guardadas por varios días para hacer una buena sopa con prontitud. Mazamorra de maíz en sopa Se desata un poco de masa de maíz pelado ó pilado en caldo y se pone al fuego hasta que hierva un poco; luego se le agregan ruedas de papa, pedazos de marrano, repollo picado y guiso, y todo se deja hervir hasta que la mazamorra esté bien cocida y el picadillo blando. Sopa de arroz con leche Se pone a cocer el arroz en agua y al empezar a florear, se le agrega leche, condimentándolo depuse como el arroz en puro caldo. Sopa de fideo con leche Pónese al hervir la leche con poco agua, sal y buen guiso; y sazonando esto, agréganse los fideos de la clase que se quiera, procurando que no quede la sopa muy calduda. Se muelen las arvejas cocidas y se cuelan con caldo de carne, se ponen a hervir luego, agregándoles los fideos ó macarrones con buen guiso. Arroz a la milanesa Se fríe el arroz con manteca, sal y pimienta, agregándole agua caliente, unos pedazos de repollo cocido, ruedas de papa cocida y salda preparada en mechado; y cuando ya se va a servir, se le pone el queso Flandes rayado. Albóndigas en caldo Molida la carne en crudo, se mezcla con huevo, queso, aceite, vinagre, pan o rosca y sal y pimienta necesarias. Con esta masa se hacen las albóndigas, que se ponen a cocer en caldo condimentado, y al hervir éste un poco, se le agrega un huevo batido para que se espese y se sazonen mejor las albóndigas. Ajiaco ó sancocho reinoso Por el mismo procedimiento anterior se prepara el ajiaco, pero picados, menudamente todos los ingredientes y añadiéndoles un poco de arroz. Mondongo ó mute Desde la víspera por la mañana, se pone el callo de res en agua con vinagre y sal, ó un poco de caldo de limón, y durante el día se estará restregándolo y mudándole el agua hasta que quede blanco. En la noche, se pica en pedacitos, que se ponen a hervir en agua con sal, dejándolos en el fuego toda la noche. Muy de mañana, se le agrega un poco de maíz pelado ó pilado para que se cocine junto con el callo, poniéndole también desperdicios de marrano, como pezuña, trompa, papada y cuero de tocino, y la misma carne de marrano, todo picado. Se le echan, además, papas, auyama y repollo picados, y buen guiso preparado separadamente con tomate, cebolla, ajo molido, pimienta, cominos y vinagre. Este guiso deber hervir un rato junto con el mondongo, hasta que todo quede en buena sazón. Macarronada criolla Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera ú otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, cominos y manteca. Preparada ésta, se raya queso Flandes ó criollo; y en una satén van colocándose primero una capa de queso, después una de salsa, fuego una de macarrones, y así sucesivamente, calculando que la de encima ó última debe ser el queso, esto se pone a fuego lento, cubriendo la satén con una lata y brasas, a falta de horno. Macarronada a la Italiana Póngase en unas vasija apropiada un lomo de carne de res con un pedazo de tocino, como para hacer un mechado, con suficientes ruedas de tomate riñón ó conserva de lo mismo, cebollas de cabeza, ajos bien majados, apio de castilla en poca cantidad, perejil, una hoja de albahaca extranjera, pimienta, unos tras clavos de comer, aceite y manteca. Esto se deja mermar a fuego lento con la sal necesaria para que la salsa que resulte quede bien conservada. Los macarrones se ponen, por separado en agua hirviendo con sal; y cuando ya estén cocidos se escurren en una espumadera ó en un canastito común; se raya queso de Flandes ó patagrás y, junto con la salsa ya descrita, se le agrega a los macarrones, mezclándolo todo. Es bueno ponerle al queso rayado un poquito de pimienta molida. El Otro modo. En vez de mechado, se pone a cocer una libra de marrano, un pollo y un pedazo de tocino. Cuando esté todo cocido, se muele en máquina ó se jigotea; y con este picadillo se hace la salsa en el mismo caldo que dejó el cocimiento, agregándole los ingredientes ya dichos y observándose todo lo demás que arriba se ha indicado. Macarrones con ostiones Se preparan lo mismo que los anteriores; pero en vez de carne de res, marrano, pollo y tocino, se prepara la salsa con los ostiones, sin desmenuzarlos y con el mismo caldo que traen. Macarrones en pura salsa de tomate Los macarrones se cuecen en caldo de carne, ó en agua hirviendo con sal si fuere día de vigilia, y en seguida se ponen en la salsa de tomate que debe llevar cebollas de cabeza, ajos, perejil, apio de Castilla, pimienta y mantequilla. Siempre debe agregárseles queso rayado. Ravioli, plato italiano Se cuece una gallina ó un pollo con una libra de lomo de marrano y cuatro onzas de tocino, y ya cocidas estas carnes, se muelen ó jigotean y se guisan en su propio caldo, agregándoles ajos, perejil, tomate riñón, sal, pimienta y aceite, todo bien picado; después se cuecen unos sesos de res, se raya un pedazo de queso de Flandes, se muele una libra de queso fresco ó cuajada y se pasan por agua hirviendo una hojas de borraja fresca, que se pican menudamente con más perejil. Todos estos ingredientes, inclusive las carnes molidas y guisadas se mezclan con seis huevos, y se revuelve todo junto en una cazuela, quedando así preparado el relleno. Se mojan dos libras de harina con huevo y poco agua, amasándola hasta que quede en punto de hacer hojuela; se extiende la masa en hojas finas, y con una cuchara se pone sobre una hoja el relleno, formando montoncitos, separados unos de otros convenientemente. Hecha esta operación, se cubre la hoja con otra igual y resulta una agrupación de pastelitos, que se dividen ó cortan con un vasito ó copa pequeña, ó también con una rodaja ó rodadela. Estos pastelitos, se preparan en la tarde, se colocan sobre tablas, previamente cubiertas con un lienzo, al cual se le espolvorea un poco de harina. Al día siguiente, se hace una salsa con carne en un todo semejante a la prescrita para la macarronada a la italiana. Los pastelitos se cuecen en agua hirviendo con sal hasta que floten; luego se escurren en una espumadera, y se condimentan con la salsa lo mismo que los macarrones. Otro modo más breve. Cuando se quiere preparar raviolis para el mismo día, se cuece un pedazo de lomo de marrano y uno entero de carne de res, se muelen ó jigotean, se guisan con buena salsa y se les raya queso. Con este relleno pueden prepararse los pastelitos lo mismo que los otros, pero por la mañana, agregándoles la salsa en la misma forma. Sopa de tallerines Se mojan dos libras de harina con huevos amasándola hasta que quede a buen temple, más bien dura. Extendida la masa, se corta en tiritas, ó se pasa por una máquina de moler carne, preparación que debe hacerse la víspera. Estos tallerines se cuecen y condimentan lo mismo que los macarrones, pero con la diferencia de que necesitan, después de puesta la salsa y antes de rayarles el queso, tenerlos un rato al fuego para que se cocinen un poco junto con la salsa. Macarrones con papas Se pone a hervir el caldo y se le echan ruedas de papas en proporción de los macarrones, que se le agregan un poco después con salsa de tomate. Sancocho ó hervido Mientras se desangra la carne en agua, se pone al fuego la olla con el agua y sal suficientes, y cuando este hirviendo se le echa la carne con tomate ó vinagre. Ya cocida, se le pone la verdura, esto es, auyama, apio, yuca, papas repollo, con más tomate, cebolla, un poquito de manteca con onoto y ajo molido en poca cantidad. Cuando ya esté se le pone el perejil picado. Si se desea todavía mejor, se le agrega tocino, marrano ó carne salpresa y puede hacerse, en la misma forma, de gallina ú otras aves. Es importante saber, si se quiere ponerle plátanos al sancocho, que estos se cocinan aparte y se le agregan después, dejándolos hervir un poco para que tomen gusto. Se untan con mantequilla las tajadas de pan y se envuelven, procediéndose como en las otras. |