RECETAS DE COCINA ESPAÑOLA
CARNES

Cocido Catalan
Es el plato más antiguo de la Cocina Catalana y se le considera plato único, es típico tomarlo en Navidad acompañado de Pavo relleno y Asado.   
Ingredientes:
½ kg. de Garrete de Ternero
½ Gallina o Pollo
1 Hueso de Jamón
1 Trozo de jamón
1  Morro y 1 oreja de cerdo
1 Butifarra blanco y negro
1 Chirivía
1 Hueso de rodilla de Ternero
1 Chorizito
1 Pelota
2 Zanahorias
3 Patatas grandes
3 Ramitas de Apio
1 Rabo
100 grs. de Garbanzos
Para la pelota:
100 grs. de Magro de Cerdo
100 grs. de Pancita
1 Huevo
1 Diente de Ajo
2 Cucharadas soperas de pan rayado
3 Cucharadas de Perejil
Canela en polvo
Harina
Sal y pimienta

Preparación:
Se ponen en remojo los garbanzos desde el día anterior, se lavan las verduras y se reservan, asi como la carne, huesos etc.
En una gran olla se ponen a hervir, la carne, la gallina, los huesos, jamón, morro y orejas, cuando hiervan se saca la espuma y se añaden los garbanzos introducidos  en una malla, para luego poderlos sacar y servir más fácilmente, se deja hervir a fuego lento durante 130 minutos.
Mientras tanto se prepara la pelota:
Se tritura la carne y se amasa en un bol con el perejil picado, la sal, la pimienta, el huevo batido, el ajo picado y el pan rallado, se hace una pelota alargada y se pasa por la harina para que quede más compacta. Pasados los 130 minutos, se añaden las verduras, la pelota y se deja que hiervan 30 minutos más.
Por último se les añade las butifarras y el chorizo, probar el punto de sal y añadir si fuese necesario y dejarlo 30 minutos mas.
Terminado de cocinar, se cuela el caldo se pone al fuego y se hace una sopa de fideos y arroz y se sirve la sopa de primero y de segundo la carne y las verduras presentadas en dos fuentes distintas.

Patas de Cerdo a la Catalana 
 Ingredientes:
4 Patas de Cerdo
2 Cebollas grandes
4 Zanahorias
75 grs. de Manteca de Cerdo
3 Dientes de Ajos
1 Hoja de Laurel
Perejil
Aceite de oliva y sal
Tomillo
1 vaso de Vino Blanco rancio
Preparación:
Se cogen las zanahorias y se cortan en trozos grandes, se le agrega una cebolla y se ponen a hervir en una cazuela con sal. Se limpian las patas y se ponen a hervir  en la cazuela junto con la verdura durante 2 horas a fuego lento Al terminar la cocción, se sacan las patas, si hay algún hueso grande que se han rollado solo se tira y se reservan. El resto de la cebolla y zanahoria se cortan finos y en una sartén con la manteca de cerdo se rehogan, cuando empiecen a dorarse, se les añaden los ajos cortados a laminas, se les dan unas vueltas mas hasta que se quemen los ajos. En una cazuela se colocan las patas de cerdo, el sofrito, el vino y dos o tres cucharadas del caldo de hervir por encima de las patas, cuando este a medio cocción se le echa la picada diluida con el poco de caldo de patatas
Se dejan cocer a fuego lento hasta que estén blanditos y se sirve.

Redondo de ternera
Ingredientes: Para cuatro personas.
1 Redondo de Ternera de 1 kg.
3 Tomates maduros
2 Cebollas grandes
4 Dientes de Ajos
3 Zanahorias
1 Limón
1 Copa de Brandy  o Coñac
1 Hoja de laurel
1 Cucharadita de Pimienta Dulce
1 Cucharadita de Aceite de Oliva
Sal
Preparación:
Se rallan los tomates y se reservan, se cortan las cebollas en julianas y los ajos en laminas gruesas y se reservan, las zanahorias se cortan en ruedas se salpimienta el redondo, se ata con un cordel de cocina y se dora en una cazuela con aceite de oliva, y se le da vuelta y vuelta hasta que se dore por todos los lados. En el mismo aceite y en la misma cazuela se rehogan las cebollas, y los ajos, cuando ya estén ponchaditas y comiencen a dorarse se les añade la pimienta dulce y se le da vuelta sin que llegue a quemarse, luego se le añade el tomate rallado y se termina el sofrito.  A continuación se integra el redondo a la cazuela  con el brandy y la corteza del limón, las 2 hojas de laurel y un poco de agua, se deja cocer en fuego lento durante 45 minutos ,una vez terminado se prepara la salsa por pasa puré y se corta la carne en filetes.
 Se sirve acompañado de patatas asadas o puré de patatas fritas.

Solomillo con Beicon
Ingredientes:
1 Solomillo de Cerdo Ibérico
4 Tiras de Beicon
75 grs, de Queso Roquefort
10 Mililitros de Vino Blanco Sal y Pimienta
Preparación:
Primero se corta el solomillo en medallones grandes,  se rodean los bordes con tiras de beicon  y se pinchan con un palillo para sujetarlos,  calentar en un sartén con fondo de aceite y freír los solomillos por ambos lados, sal pimiente ligeramente, reserve en caliente y elimine la grasa de la sartén, vierta el vino y añada el queso en trozos, cocine hasta que el queso se deshaga y el liquido espese, prepare los platos con los solomillos acompañadas del queso.

Cabrito a la miel
Esta receta es de cocina mozárabe, se puede emplear cordero o cabrito pero lo importante es que sea de animal joven.
Ingredientes:
2 Piernas de Cabrito o Cordero lechón
3 Cebollas
6 Dientes de Ajo
2 Hojas de Laurel
½ Cucharadita de Pimienta Blanca 
½ Cucharadita de Pimienta roja  picante
1 Vaso de Vino Blanco
1 Vasito de Vinagre de Vino
 4 a 5 Hebras de Azafrán
150grs. de Miel de Romero
Aceite de Oliva
Sal
Preparación:
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite, y cuando esté caliente se echan las cebollas y los ajos, todo picado muy fino, cuando todo esté bien sofrito, echan la carne  y se le dan unas vueltas, para que se doren durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, bajo el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Encender el horno y cuando este  a 180º, introducir la cazuela y dejarlo durante 45 minutos, durante este tiempo, con una cuchara ir rociando  el cordero con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.
Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclando todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta  que quede bien lijado y de consistencia melosa. Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más. Servir en la misma cazuela.   
  

 

 

 

Cochinillo Asado
Plato típico de Castilla la vieja, sobre todo de Segovia
Ingredientes:
1 Cochinillo de unos 3 kilos
100 grs. de Manteca  blanca de Cerdo
4 Dientes de Ajo
1 Vaso de Vino Blanco
Laurel
Sal
Preparación:
Actualmente el cochinillo se compra ya preparado sin visceras y abierto por el vientre a todo lo largo, limpie bien el cochinillo y sequelo por dentro y por fuera con un paño y salelo por dentro y por fuera. Pele los ajos y machaquelos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas, embadurnar el cochinillo por dentro y por fuera con esta mezcla.    Colocar el cochinillo, con la  piel hacia abajo, en una fuente  apropiada o en una bandeja del horno, sobre unas ramitas o unas hojas de laurel, echar el vino y un vaso de agua y mantener el horno a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con los jugos que haya soltado. Entonces darle vuelta y mantener la cocción durante al menos ½ hora, rociándolo también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel quedara crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede añadir un poco de agua.
Servir bien caliente  y acompañado aparte de una buena ensalada.

 

Estofado De Ternera con Chocolate
Como influencia de la cocina Francesa sobre todo en Cataluña, se emplea el Chocolate para darle un diferente sabor al estofado de caza.
Ingredientes: (para 6 personas)
Kilo y medio de Carne para Estofado (jarreta) cortada en tacos
½ kilo de Cebollas pequeñas
50 grs. De Chocolate negro (sin leche) en polvo o rallado de una tableta.
1 Vaso de Aceite de Oliva
½ Vaso de Vinagre
2 Dientes de Ajo
½ kilo de Patatas blancas nuevas
Ralladura de nuez moscada
Sal al gusto.
Preparación:
Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar los tacos de carne y rehogar, a continuación se echan los ajos, finamente picados y las cebollas peladas pero enteras y seguir rehogando durante unos diez minutos. A continuación echar el vinagre, el chocolate y la nuez moscada, se continúa removiendo unos minutos más y entonces se cubre de agua y se deja hervir, tapado y a fuego lento, vigilada de vez en cuando para que no se pegue ni se quede seco, cuando la carne este tierna echar las patatas cortadas en dados y se rectifica de sal, si se viera un poco seco, se puede añadir un vaso de agua caliente manteniendo a fuego lento hasta que se rehogan las patatas. Se sirve en una fuente honda.   
Estofado de jabalí
La forma de preparar este plato puede ser aplicada a la preparación de cualquier otro tipo de caza mayor, como venado, corzo, etc. Algunos dicen que esta receta podría llamarse “civet de jabalí”
Ingredientes: (6 personas)
2 kilos de Carne de Jabalí
6 Patatas medianas
3 Peras blanquillas
3 Manzanas golden
4 Zanahorias
1 Cebolla grande
1 Rollito de Hierbas aromáticas
1 Vaso de Aceite de Oliva
1 Botella de Vino Tinto
3 Hojas de Laurel
Sal y pimienta
Preparación:
Como en cualquier receta de caza, es conveniente empezar unos días antes para prepararlo, así  la carne pierde su fuerza, si se tiene congelada mejor.
Se troza la carne en tacos, como para preparar cualquier estofado, se pone en su recipiente preferiblemente en una cazuela de barro, las manzanas y las peras se pelan, se trocean y se echan en la cazuela, junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla pelada y cortada en gajos se añaden las hierbas aromáticas y el vino, de forma que cubra todo, se tapa la cazuela y  se deja macerar. En un lugar fresco, no en el frigorífico, durante dos días. Transcurrido este tiempo, se cuela recogiendo el vino que se reserva, aparte  del resto que queda en el colador, se separa por una parte la carne y por la otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera de manzana y de hierbas aromáticas. Se pone una cazuela de barro al fuego con el aceite y se van echando los trozos de carne en forma que se vayan rehogando, cuando la carne este bien rehogada se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento y tapado entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la carne este tierna, si durante este tiempo el caldo magro, se puede añadir agua caliente. Una vez la carne este tierna, se echan las patatas cortadas en tacos grandes, se añade sal y pimienta al gusto, se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más hasta que espese. Se sirve.

Gazpacho Manchego: para 6 personas
Ingredientes:
Carne de caza (½ liebre, 1 Conejo de monte y 1 Palomo torcaz, o 1 Perdiz) en su defecto un Conejo, Pollo y Codornices.
3 Tomates maduros rallados
2 Ajos
Sal
Aceite de Oliva Virgen
2 Paquetes de Torta de Gaspacho
Tomillo
Romero
Preparación:
Aceite de oliva virgen abundante, la carne que tengamos, cortada en porciones grandes. Añadir el tomate y los ajos cortados en lonchas y dejar sofreír. Cuando esté bien sofrito aderezar al gusto con tomillo y romero, inmediatamente añadir abundante agua, que cubra holgadamente la carne y salar. Dejar hervir hasta que la carne este tierna pero que no se deshaga, corregir de sal y hierbas. Añadir la torta de gaspacho cortada en  trocitos de 2 o 3 cms y dejar cocer unos quince minutos, no ha de quedar caldoso, pero si jugoso.

 

Gazpacho de Pastor   
Ingredientes:
1 Perdiz
300 grs. de Liebre
300 grs. de Gallina
250 grs. De Conejo  de campo
2  Tortas Cenceñas gazpacheras
Pimentón dulce
Aceite de Oliva
Preparación:
Se pone a cocer en una cacerola, cubriendo de agua la perdiz, liebre, conejo y gallina durante 3 horas a fuego lento, cuando el caldo se reduzca a su tercio, se retira del fuego y se colocan las carnes en trozos muy finos y delgados, guardar el caldo de cocción, en un recipiente se pone el aceite de oliva, el pimentón, se le agrega el caldo de la cocción restante, la pimienta blanca y la sal y una vez que rompa a hervir se le agrega la torta en trocitos del tamaño de una moneda de 100pts dejar hervir durante veinte minutos, moviéndolo cada cinco minutos para evitar que se pegue después de mezclado con todas las carnes, y se deja cocer durante 5 minutos poniéndole punto de sal, se acompaña al servir con uvas o  aceitunas.
Se debe servir en cazuela de barro y se acompaña con vino tinto.