JUAN MARI ARZAK

Es posiblemente el Cocinero más laureado de España, su principal aportación a la Gastronomía Española, es que ha sabido revolucionar con éxito la cocina de fin de siglo, el Restaurante Arzark - Pueblo de Alza, ahora perteneciente  a San Sebastián, ostenta las Tres Estrellas Michelin desde 1989 y la Carta está en constante evolución, gracias al trabajo que a diario desarrolla en su Cocina  de Investigacion (es por eso que el Restaurante Arzark está considerado como uno de los mejores del mundo. Actualmente Juan Mari Arzark, participa en el programa de Cocina de Karlos Arquinaño aportando sus amplios conocimientos gastronómicos y desvelando las recetas de un gran Cocinero.

 

 

Receta
      Flor de Huevo y Tartufo en Grasa de Oca con Chistorra de Dátiles.
Ingredientes:

• Para los Huevos: 4 Huevos sal y 30 g de grasa de Pato
• Para los Mousse de Dátil y Chorizo: 120g de Dátil, 150gr. de Chorizo,  Agua ,1 gr de Jengibre
• Para la Cucharada de Trufa: 10 gr de trufo fresca picada, 3 gotas de aceite de trufa blanca. 16 gotas de aceite de oliva.
• Para la miga de pan: 60gr de chorizo picado crudo, 60gr de bacón picado (rudo) ½ diente de ajo triturado, 300gr. de pan de pístacho (finamente picado) 100grs. de jugo de fruta, 100 grs. de agua.
• Para  la vinagreta de uvas: 50 grs de uvas blancas cortadas en daditos, 30 gr de uva negras cortadas en daditos, 100grs de aceite de oliva 0,4 grs de vinagre de arroz, una pizca de perejil, una pizca de jengibre molido, sal y pimienta.

 Preparación:

• Para los huevos: extender un poco de papel film en la mesa, hay que embadurnarlo con un poco de aceite, depositar el huevo en el plástico con 6 gotas de aceite de trufa, otras tres gotas de grasa de pato y un poco de sal, cerrar y hacerle un nudo, cocer en agua hirviendo durante cuatro minutos y medio, una vez concluido  el tiempo cortar el plástico con mucho cuidado.
• Para el Mousse de dátil y chorizo: batir en la Hermomix todos los ingredientes, pasar por un tamiz, calentar con cuidado a la hora de servir.
• Para la Cucharada de Trufa, mezclar justo en el momento de servir y depositarlo sobre una cucharilla, se puede decorar con una hoja de perifollo.

Para la Miga de pan: dorar los ingredientes en un sartén, menos los líquidos, añadir los ingredientes líquidos e ir revolviendo todo constantemente hasta que quede suelto, tardara media hora, debe hacerse a fuego lento.
Para la Vinagreta de uvas: mezclar los ingredientes en frio para servir, disponer de una esquina del plato para el huevo caliente, trazar dos rayas paralelas no muy gruesas, una de migas y otra de mousse, poner una cucharadita de trufa picada y poner por encima del huevo, echamos un poco de vinagreta de uvas y rematamos con perejil picado.