LOS SECRETOS DEL AUTENTICO MOJO CANARIO
El orgullo de ser canario lo refleja esta canción - poema
Soy América y Europa
Mi raíz es Bereber
Soy Atlántico y Cimiento
Soy Alisios Sal y Miel
Soy de aquí, Soy de una Tierra
Donde el Mar Cautiva el Sol
Con el Mundo por frontera
Ser canario es mi Razón.
Desde hace siglos, el Mojo acompaña una gran cantidad de platos Canarios, sea verde o rojo, suave o picante. La mujer Canaria pone junto casi todos los platos, una o incluso dos variedades de Mojo.
Los ingredientes básicos del Mojo son: ajo, aceite y vinagre pero se pueden mezclar tanto con quesos, como con naranjas, aguacate, pimientos o almendras. Lo interesante en su preparación es que todos los ingredientes se ligan crudos, conservándole así todas las vitaminas. Si usted ha estado en las Islas Canarias, muy probablemente ya conoce el Mojo rojo o verde. Estás dos salsas siempre se sirven con las celebres papas arrugadas, las patatas típicas de Canarias que se comen sin pelar, pero para poder degustar el Mojo naranja o de almendras, es preciso que lo invite a comer una familia Canaria en su casa. Lamentablemente, los Restaurantes han dejado de ofrecer todas las variedades de Mojo de su Isla, pero esta situación tal vez cambie en el futuro, ya que el interés por el Mojo está creciendo. No solo las papas arrugadas, también el gofio, el plato nacional de las Canarias, se sirve casi siempre con mojo. El Gofio es una Harina procedente de cereales tostados (maíz, trigo). Esta harina se mezcla con líquido dependiendo del tipo de comida, con caldo, agua, leche de cabra etc. Hasta que se convierte en una masa espesa. Esta masa era muy estimada como sustitutiva del pan, por los campesinos pobres de antaño.
Una indicación en lo que concierne a los condimentos: Va usted a reparar en que muchas recetas incluyen comino. El comino, grano de la planta: Cominun cyminuum, tiene un aspecto muy similar al del comino europeo, pero su sabor es mucho más fuerte y totalmente diferente. La planta se cultiva fundamentalmente en china, Egipto, Siria y Líbano, fuera de España, el comino se puede comprar en tiendas de alimentación especializadas en productos extranjeros o en la farmacia.
Pero lo más fácil seria comprar el Comino, en las Canarias donde se puede conseguir en cualquier Supermercado bajo el nombre de Comino estero o molido.
Receta para 4 personas
Papas Arrugadas
Ingredientes:
Patatas, sal marina, agua.
Preparación:
Compre patatas nuevas y pequeñas, lávelas y cúbralas con agua muy salada en una cazuela grande. En la receta original se usa agua de mar.
Hierva las patatas como de costumbre. Retire del agua y ponga la cazuela de nuevo. A fuego lento. Seque las patatas agitando suavemente la cazuela hasta que el resto de la sal se haya cristalizado sobre la piel, que ahora tendrá un aspecto ligeramente arrugado.
Mojo Verde de las Islas Canarias
La siguiente receta puede realizarse de dos maneras diferentes. Una tiene como resultado el Mojo de Perejil y la otra el Mojo de Cilantro.
Ingredientes:
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de sal
200 ml. De aceite
50 a 100 ml de vinagre
1 manojo de perejil o cilantro
½ cucharadita de comino
Preparación:
Pele el ajo y trócelo, páse por la batidora el ajo, la sal, el comino, y 50 ml de vinagre hasta obtener una masa homogénea. Separe las hojas del perejil o del cilantro de los tallos gruesos y agréguelos a la batidora añada poco a poco el aceite sin dejar de batir, separe la salsa resultante y añada vinagre a su gusto.
Mojo verde de aguacate
La variante cremosa del Mojo verde es conocida por el nombre de Mojo de Aguacate
Ingredientes:
1 cabeza de ajo
1 cucharadita de sal
200 ml de aceite
50 a 100 ml. De vinagre
1 manojo de perejil o cilantro
1 aguacate maduro
Preparación:
Pele el ajo y trócelo
Bata el ajo con 50 ml. de vinagre hasta obtener una masa homogénea, pele el aguacate y una vez retirado el hueso, córtelo en trozos gruesos, rocíelo de inmediato con más gotas de vinagre para evitar que se ponga marrón. Licue el aguacate con el perejil o el cilantro en la batidora hasta obtener una nueva masa homogénea.- Agregue poco a poco el aceite sin dejar de batir
Mojo Picón o Mojo rojo de las Islas Canarias
La cantidad de Pimienta (pimiento canario parecido a la guindilla, aunque más grueso) para la siguiente receta depende de su propio gusto. Si le gusta el picante puede añadir hasta cuatro Pimientas. Para probar lo mejor será empezar con dos.
Ingredientes:
2- 4 Pimientas secas
1 Cabeza de Ajo
1 Cucharadita de Sal
200ml de Aceite de Oliva
50-100 ml de Vinagre
½ Cucharadita de Comino
½ Cucharadita de Pimentón Picante
1 pizca de azafrán en polvo
Preparación:
Cubra los pimientos con agua hirviendo y déjelos en remojo durante una hora, saque después las pepitas y córtelas en aros. Pele el ajo y corte los dientes en trozos gruesos, bata las pimientas, el ajo, el comino, el pimentón picante y el azafrán con 50 ml. de vinagre hasta obtener una masa homogénea. Vaya agregando poco a poco al aceite sin dejar de batir y añada vinagre a su gusto.
Mojo Canario de Naranja
La receta de mojo de naranja tiene su origen en la isla de gran canaria, donde se prepara con naranjas amargas. Se sirve para acompañar el pescado este mojo tan especial combina extraordinariamente con filetes de pescado frito y también con guisos de pollo.
Ingredientes:
1 Cabeza de Ajo
½ Cucharadita de Sal
½ Cucharadita de Comino
1 una Cucharadita de Pimiento Verde
½ Medio Pimento Verde
Un Poquito de Perejil
El Zumo de dos Naranjas (según su gusto, dulce o amargas)
Preparación:
Pele el ajo y tróce los dientes en pedazos gruesos, corte el Pimiento en cuadros pequeños. Separe las hojas de perejil y píquelos no muy finas. Machaque el ajo, la sal, el comino, la pimienta verde, el pimiento y el perejil en el mortero o haga una masa homogénea en la batidora. Añada después el zumo de naranjas sin dejar de remover.
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Mojo de Gamera con Queso
En el sabor de la siguiente salsa predomina sobre todo el de queso, elija por ello, su queso favorito, aunque este debería estar muy duro (viejo). En la Gamera, el Almagrote se prepara con queso de cabra.Unos trozos de pan blanco de barro (estilo francés) remojado con almagrote y acompañadas por un vaso de vino pueden convertirse en un autentico placer para el paladar.
Ingredientes:
300 g de Queso duro
3-4 Dientes de Ajo
2 Tomates Maduros para Ensalada
1-2 Pimientas secas
½ Cucharadita de Sal
100 ml. de Aceite de Oliva
Preparación:
Ralla el queso finamente con un rallador, deje el ajo muy machacado, cubra los tomates con agua hirviendo, pelélos, saquele las pepitas y córtelos en trozos muy menudos. Deje en remojo las pimientas secas, quite las pepitas y píquelas también muy fino. Mezcle después en una fuente el queso, el ajo, las pimientas y la sal. Después como si fuera una mayonesa añada poco a poco el aceite en un chorro fino, sin dejar de remover, hasta que la salsa se espese.
Mojo de Almendras
Ingredientes:
75 g de Almendras Peladas
4 Rebanadas de Pan de Molde (sin corteza)
2-4 Pimientas secas
2 Cabezas de Ajos
1 Cucharadita de Sal
½ cucharada de comino
1 Cucharadita de Pimiento picante
50- 100 ml. de Vinagre de Vino Blanco
200 ml. de Aceite de Oliva
Para la siguiente receta, debe pelar las almendras justo antes de la preparación de manera que el sabor de las almendras resulte mucho más intensa, hierva las almendras durante 2 minutos, para que la piel se pueda separar fácilmente.
Preparación:
Corte en cuadros pequeños el pan de molde. Pique las almendras en trozos, tueste las dos cosas en un sartén con una cucharada de aceite sin dejar de remover. Pele el ajo y corte los dientes en pedazos gruesos. Ponga en remojo las pimientas en agua recién hervida y una vez quitadas las pepitas, córtelas en aros. Introduzca el pan, las almendras, las pimientas, el ajo, la sal, el comino, el pimiento picante y 50 ml. de vinagre en la batidora. Bata todo hasta obtener una masa homogénea, vaya agregando el aceite sin dejar de remover y añada vinagre a su gusto. Sirve para acompañar el pescado y también los muslos de pollo fritos.
Adobo para carnes
La siguiente receta alcanza para 1 kilo de carne de los tipos mencionados cabrito, conejo y muslos de pollo.
Ingredientes:
1 Cabeza de Ajos
½ Manojo de Perejil, 1 Hoja de Laurel
1 Cucharadita de Tomillo
1 Cucharadita de Orégano
1 Pimienta seca (o más, a su gusto)
1 Vasito Pequeño de Coñac
1 Vasito pequeño de Vinagre
100 ml. de Aceite
1 Cucharadita de Pimentón Picante
½ Cucharadita de Azafrán en Polvo sal, pimienta y aceite para freír.
Preparación:
Pele el ajo y píquelo fino, separe las hojas de perejil y córtelas de la misma forma, desmigaje la hoja de laurel, el tomillo y el orégano, deje en remojo la pimienta seca en agua recién hervida y una vez quitadas las pepitas píquelas fino. Mezcle los ingredientes preparados con sal, pimienta y azafrán, coñac vinagre y aceite con ese adobo, se van pintando los trozos de carne, fijándose en que este bien repartido ponga la carne en copas en una fuente baja (que no sea de metal) una vez tapada la fuente, la carne tiene que reposar entre 12 y 24 horas en la nevera, de la vuelta a los trozos de carne varias veces. Cuando este tiempo de reposo haya transcurrido, saque la carne del adobo, escúrrala un poco y fríala en aceite no muy caliente, dando vuelta a los trozos muchas veces.
Cuando la carne está bien dorada añada el resto del adobo, dele un hervor corto a todo durante cinco minutos.
Pescado en Escabeche
Ingredientes:
1 Pescado fresco barrigudo de 2 kilos
Sal
300 ml de Aceite de Oliva
1 Cabeza de Ajo
½ Kilo de Cebolla
½ Cucharadita de Comino
2 Cucharaditas de Pimento
150 ml. de Vinagre
500ml de Vino Blanco
1 Cucharadita de Tomillo
1 Cucharadita de Orégano
1 Hoja de Laurel
Preparación:
Una vez limpio el pescado, hay que cortarlo en rodajas de más o menos 2,5cm de grosor antes de añadir la sal. Pele los ajos y deje los dientes enteros. Pele las cebollas y córtelas en aros. En un sartén grande, se fríen las rodajas por dos lados (2 minutos por cada lado) saque el pescado y resérvese aparte. En el mismo aceite, fría los dientes de ajo y las cebollas. Rebaje con vinagre y vino, añada: comino, pimentón, orégano y laurel, deje hervir durante 1 minuto. Agregue las rodajas de pescado cubra la sartén, deje hervir todo durante 1 minuto más, saque la sartén del fuego y sin destapar, deje que se enfrié. Ponga las rodajas de pescado copa por copa en una fuente metálica y eche encima el escabeche, incluidos los ingredientes sólidos, si es necesario llene la fuente con aceite y vinagre, de modo que el pescado quede completamente cubierto, déjelo reposar en la nevera al menos durante 12 horas.
Mojo Canario Hervido
La siguiente receta es poco común, ya que se hierven los ingredientes, esta salsa acompaña muy bien cualquier tipo de pescado, y se puede servir caliente o frio.
Ingredientes:
1-4 Pimientas secas
6 Dientes de Ajo
½ Cucharadita de Sal
100ml de aceite
100ml de vinagre
2 Rebanadas de Pan de Molde
3 Ramitas de Perejil
1 Hoja pequeña de Laurel
1 Cucharada de Pimientos Picantes
Un poco de tomillo
100ml de Agua
Preparación:
Deje los pimientos en remojo durante 1 hora en agua recién hervida, una vez quitadas las pepitas corte los pimientos en aros, remoje el pan blanco en el vinagre. Machaque las pimientas, ajo, sal, perejil y el pan con el vinagre en el mortero, ligue todo en el batidor hasta obtener una masa homogénea. Eche esta masa en un sartén con el aceite y caliéntela, agregue laurel, pimientos y tomillo, añada agua y deje hervir durante unos minutos.
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