KARLOS ARGUIÑANO

Es el Cocinero Español más popular, es Vasco nacido en Beasain  - Guipuzcoa, el 6 de Septiembre de 1948, su afición por la cocina viene  desde niño, era el mayor de cuatro hermanos, y ayudaba a preparar el desayuno y comida, tal fue su gusto por las ollas y pucheros que aunque obtuvo un primer trabajo como chapistas en la fábrica  de Trenes Beasain, a la edad de 17 años decidió inscribirse en la Escuela de Hotelería del Hotel Euramar  de Zarqutz, donde tuvo ocación de coincidir con los hoy también grandes Cocineros: Pedro Subijama y Ramón Roteta.  Una vez finalizados sus estudios, trabajo en el afamado Hotel María Cristina, estancia tras la cual comenzó su labor profesional en el no menos prestigioso Hotel Londres, ambos en San Sebastián, ya en 1970, Arguiñano paso a dirigir la cocina del Club de Golf de Zarautz, en el  momento en que  el movimiento  bautizado como la Nueva Cocina Vasca surgia con fuerza, una corriente en la que  Arguiñano participo de forma activa junto a Juan Mari Arzak, y sus excompañeros de estudios Subijama,    Roteta y Juan Castillo, entre otros. Y por fin su sueño se hizo realidad en 1978, con la apertura  de su propio Restaurante, ampliado 11 años después en lo que hoy se conoce como Hotel Restaurante Karlos Arguiñano. Sin embargo las inquietudes del Cocinero nunca parecían, ni parecen tener fin, es un exitoso  presentador de Televisión donde hace años ha sido también Profesor de clases de Cocina Alaia, miembro de todo tipo de Jurados Gastronómicos, padre de 6 hijos, asegura que su mujer Luisi, es el soporte de su gran éxito profesional.

 

 

Receta
Pechugas de palomas azadas
     Ingredientes para 4 personas.
4 palomas
3 manzanas
½  Kilo de Castañas
6 Chalotas
2 Dientes de Ajo
1 Vaso de Vino Tinto
1 Copa de Brandy
8 Hojas de endidia
Agua
Harina de maíz refinada
Aceite, sal, pimienta y perejil picado

Preparación:
Se pelan las manzanas se retira el corazón y se trozan, se ponen a coser en  agua, cuando estén cocidas se remueven con una varilla hasta que quede un puré homogéneo. Se cortan las castañas y se ponen a cocer en las cazuelas con un poco de agua, cuando estén bien cocidas se pelan y se pasan por el paso puré.  Limpie las palomas y con una puntilla separe los muslos, pique los chalotas y los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite, sazone y añade los muslos, deje reducir de 25 a30 minutos, cuele la salsa, añada una cucharada de harina de maíz diluido en agua, mezcle bien y mantenga a fuego lento hasta que espese.

Salpimiénte las pechugas  y aselas al horno  a 240ºc durante 10 minutos con una puntilla separe las pechugas del hueso, sirve 2 pechugas por ración y sálsealas, acompañe cada ración con 2 hojas de endivia, con el pure de manzana.