ANTOJITOS
Bajo este nombre se incluyen los más variados platillos de la cocina mexicana, por lo general completos, ya que incluyen maíz, verduras, fríjol, queso o carnes. El nombre no es apropiado porque sugiere que se trata de caprichos poco nutritivos o peligrosos para la salud, cuando en verdad se trata de platillos equilibrados que pueden ocupar el lugar central en la comida.

Presentamos aquí, más de un centenar de recetas económicas y fáciles de hacer con ello queremos proporcionar una guía variada y sencilla para quienes desde la cocina, entre sopas y ensaladas, carnes y mariscos condimentan con imaginación y trabajo el día a día de la alimentación.

Ingredientes típicos:
Fríjol: canario, cacahuate, porraliño, piu, negro mercentral, alubia grande, blanco, flor de mayo, amarillo, torrido, moro, garbancillo, ojo de cabra, mantequilla, pinto americano, oyocote negro.

Chile:
Ancho, guajillo picante, guajillo no picante, pasilla, cascabel, piguin, ancho mulato chipatle, morita, costeño.

Yerbas:
Mejorana, aguacate, epazote, tomillo, laurel, hierbabuena, perejil chino, cilantro.

Maíz:
Palomero, cacahuazintle, negro de los volcanes criollo amarillo delgado, criollo, criollo mejorado, criollo negro delgado, criollo negro ancho

GORDITAS DE FRIJOL
1 kg. de masa para tortillas
1 taza de fríjol negro cocido
2 cucharadas soperas de manteca
1 cucharada sopera de harina de trigo
- aceite para freír
- salsa picante
- sal
1. Mezcle la masa con la manteca, la harina y la sal.
2. Licue y fría el fríjol hasta que reseque.
3. Forme bolitas con un poco de masa, hágales un agujero con el puré de fríjol negro; cubra el agujero con la misma masa y forme una gordita.
4. Fría las gorditas. Acomódelas en un platón, báñelas con salsa y sirva.

TACOS DE RAJAS
18 tortillas
8 chiles poblanos
4 jitomates
1/2 cebolla
1 rama de epazote
- aceite para freír
- sal
1. Ase el jitomate y lícuelo con la cebolla.
2. Ase, desvene y corte los chiles en rajas. Fría.
3. Vierta la mezcla de jitomate y cebolla sobre las rajas, añada el epazote y siga friendo hasta que sazone. Añada sal, y agua si se reseca demasiado.
4. Caliente las tortillas y forme tacos con parte de la salsa de rajas. Acomódelos en un platón. Bañe con el resto de la salsa.

ENCHILADAS ROJAS
18 tortillas chicas
8 chiles anchos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 1/2 tazas de queso rallado
1 pizca de pimienta
1 raja de canela
2 clavos de especia
5 rabanitos
1 lechuga picada finamente
- aceite para freír
- sal
1. Pique la cebolla junto con una taza de queso rallado.
2. Limpie y remoje los chiles; lícuelos con los dientes de ajo, las especias y la sal en un poco de agua.
3. Remoje las tortillas en la salsa y fríalas. Rellénelas con la mezcla de queso y cebolla; dóblelas a la mitad y colóquelas en un platón.
4. Cúbralas con el resto del queso rallado.
Adorne con lechuga picada y rabanitos.

TOMALES Y NACATAMALES
1 kg. de harina de maíz Cacahuazintle
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 1/2 tazas de manteca
1/2 taza de caldo de pollo
10 cáscaras de tomate
2 cucharadas soperas de anís
- hojas de maíz lavadas
- sal
1. Hierva, en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.
2. En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear. Semi derrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.
3. Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y envuelva. Acomode en una vaporera y cueza durante una 1/2 hora.
Nacatamales
Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz. Agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva. Cueza en la vaporera.

FLAUTAS
18 tortillas largas y delgadas
1 pechuga de pollo
1/2 taza de leche
1/2 taza de crema
1 taza de requesón
- aceite para freír
1. Cueza la pechuga en agua con sal. Deshébrela.
2. Reparta el pollo deshebrado en las tortillas y forme las flautas; fríalas en aceite hasta que doren.
3. Adelgace la crema con la leche.
4. Bañe las flautas con la crema ligera y espolvoree con el requesón.
Sirva con salsa roja o verde.

SOPES DE OSTIÓN
1 frasco grande de ostiones
1 taza de fríjol cocido
2 tazas de masa para tortillas
6 hojas de lechuga picada
2 jitomates
2 dientes de ajo
2 aguacates
- aceite para freír
- chiles
1. Licue los frijoles en un poco de caldo y forme un puré espeso.
2. Prepare con un poco de agua la masa y haga pequeñas tortillas. Cuézalas en el comal y pellízquelas en la orilla para formar los sopes.
3. Pase los sopes por aceite; quite el exceso de grasa.
4. Unte los sopes con puré de fríjol y ponga una capa de lechuga en cada uno.
5. Ase el jitomate y lícuelo con el ajo; fría hasta que sazone. Añada el chile picado y los ostiones. Fría unos minutos más. Reparta la mezcla en los sopes. Adorne con rebanadas de aguacate.

PENEQUES
12 peneques
1 1/2 tazas de queso fresco
1 taza de caldo
2 jitomates
4 huevos
4 cucharadas soperas de harina
1 cebolla picada
1 diente de ajo
- manteca para freír
- sal y pimienta
1. Rellene los peneques con queso, enharínelos, báñelos con el huevo batido y fríalos en manteca.
2. Ase, pele y licue el jitomate.
3. Fría la cebolla con el ajo hasta que se transparenten. Añada el jitomate licuado y siga friendo hasta que sazone. Agregue el caldo, sal y pimienta. Hierva unos momentos. Agregue los peneques fritos y sírvalos muy calientes.
(Los peneques se pueden rellenar también con arroz integral, atún, picadillo, etc.)

TACOS SUDADOS
1/2 kg. de maciza de puerco
18 tortillas chicas recién hechas
1/2 tortilla seca
5 chiles anchos
2 chiles pasilla
1/2 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas soperas de cacahuates tostados
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza la carne y escúrrala, guardé el caldo y deshébrela.
2. Desvene los chiles y tuéstelos, remójelos en un poco del caldo en que se coció la carne.
3. Fría la media tortilla.
4. Licue los chiles con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates pelados; añada sal y pimienta. Fría todo hasta que sazone. Agregue un poco de caldo. Agregue la carne. Hierva todo a fuego muy bajo hasta que espese.
5. Rellene las tortillas recién hechas con la carne, dóblelas a la mitad y acomódelas en una vaporera tapada para que suden los tacos.
(Si no tiene vaporera, envuélvalos en un trapo de algodón y colóquelos en una canasta de mimbre.)

TLACOYOS HIDALGUENSES
1 kg. de masa
1 taza de manteca
10 tomates verdes
4 tazas de chícharos
1 ramita de cilantro
- chile serrano al gusto
- sal
1. Cueza los chícharos y macháquelos.
2. Revuelva la masa con la manteca.
3. Forme gorditas alargadas y rellénelas con chícharos: cuézalas en el comal y después fríalas.
4. Pele los tomates y lícuelos con el chile serrano en un poco de agua con sal. Fría esta mezcla hasta que sazone.
5. Bañe los tlacoyos con la salsa verde y espolvoréelos con cilantro picado.

TAMALES DE FRIJOL
1 kg. de masa de maíz
1 1/2 tazas de fríjol cocido y molido
20 hojas de maíz
20 hojas de aguacate
3 cucharadas soperas de manteca vegetal
1 cucharada cafetera de polvo de hornear
- aceite para freír
- sal
1. Mezcle la masa con un poco de agua, la manteca, el polvo de hornear y sal. Amase hasta lograr una consistencia uniforme.
2. Fría los frijoles en un poco de aceite hasta que se resequen.
3. Sobre un lienzo húmedo extienda la masa hasta que quede del grueso de su dedo meñique. Cúbrala con fríjol y enróllela.
4. Remoje las hojas de maíz y en cada una coloque una hoja de aguacate y un trozo de rollo de masa. Envuelva y cueza a vapor hasta que los tamales se desprendan de la hoja.

CHALUPAS DE POLLO
1/2 pechuga de pollo
18 tortillas pequeñas
2 papas
1/2 cebolla
1 taza de queso añejo
6 rabanitos
2 cucharadas soperas de cilantro picado
- salsa verde o roja
- aceite para freír
- sal
1. Cueza la pechuga y deshébrela.
2. Cueza las papas, pélelas, pártalas en cuadritos y fríalas.
3. Pase las tortillas por aceite caliente. Póngales encima las papas y sobre éstas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto.
Espolvoree con queso rallado y añada sal.

QUESADILLAS DE GARBANZO
2 tazas de masa de maíz
1 taza de garbanzo
2 chiles anchos colorados
1 taza de queso desmoronado
- manteca para freír
- sal y pimienta
1 taza de crema
1. Remoje, cueza y pele los garbanzos.
2. Desvene, remoje y licue los chiles. Mezcle los garbanzos cocidos v los chiles licuados con la masa. Añada sal y pimienta.
3. Forme tortillas pequeñas y póngales un poco de queso en el centro; dóblelas como quesadillas y fríalas en manteca; sírvalas con crema. (Pueden acompañarse con una ensalada o servirse sobre lechuga picada.)

TACOS DE CASCARITA
18 tortillas chicas
6 tazas de cascaritas de papa
1 cebolla rebanada
2 chiles de árbol
2 ramas de epazote
- aceite para freír
- sal
1. Lave las cascaritas y séquelas bien.
2. Fría la cebolla, los chiles y las cascaritas hasta que doren bien. Agregue epazote y sal.
3. Caliente las tortillas y haga taquitos.

UCHEPOS
12 elotes tiernos
12 hojas de elote
4 chiles poblanos
1 taza de crema
1 pizca de sal
- aceite para freír
1. Desgrane los elotes y lícuelos con una pizca de sal.
2. Sobre una hoja de elote, ponga un poco de elote molido y envuelva como tamal.
3. Cueza en una vaporera, hasta que la pasta de los uchepos se desprenda fácilmente de la hoja.
4. Ase, pele, desvene y parta los chiles en rajas. Fría.
5. Para servir, deshoje los uchepos y acompáñelos con las rajas y un poco de crema. (Si prefiere uchepos dulces sustituya la sal por azúcar.)

ENCHILADAS DE REQUESÓN
18 tortillas chicas
1 taza de requesón
4 jitomates
2 chiles chipotles en vinagre
2 dientes de ajo
2 cucharadas cafeteras de cilantro picado
- aceite para freír
1. Ase el jitomate, lícuelo con el ajo y los chiles. Fríalo hasta que sazone.
2. Pase las tortillas por la salsa para que se ablanden un poco, sin que se rompan.
3. Rellene las tortillas con requesón. Dóblelas a la mitad. Colóquelas en un platón, bañe con el resto de la salsa y espolvoree con cilantro