POLLO AL ACHIOTE
1 pollo partido en piezas
4 naranjas agrias
1 pastilla de achiote
3 dientes de ajo
1 hoja de plátano
- sal al gusto
1. Muela el ajo y el achiote con el jugo de las naranjas agrias (o vinagre).
2. Unte con esta mezcla las piezas de pollo bien lavadas. Añada sal.
3. Ase ligeramente la hoja de plátano y póngala en el fondo de la cazuela. Coloque el pollo encima y envuélvalo bien. Cueza hasta que el pollo esté tierno. Sirva con una ensalada o con arroz.
(Se puede hacer en olla exprés).

POLLO ENHARINADO
1 pollo cortado en piezas
1 trozo de cebolla
1 taza de harina
1 huevo
1 taza de leche
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave el pollo; cuézalo en agua con sal y un trozo de cebolla hasta que esté tierno.
2. Mezcle la harina, el huevo y la leche hasta formar un atole espeso. Añada sal y pimienta.
3. Pase las piezas de pollo por el atole y fríalas en aceite muy caliente. Acompañe con ensalada verde.

HIGADITOS CON UVAS
12 hígados de pollo
1 racimo de uvas sin sernilla
1 cucharada sopera de harina de trigo
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave bien los hígados. Pártalos a la mitad. Espolvoree con sal y pimienta.
2. Disuelva la harina en media taza de agua fría.
3. Pele las uvas y pártalas a la mitad.
4. En una sartén, fría los hígados en aceite durante unos 10 minutos. Sin dejar de mover, agregue la harina disuelta en agua. Cueza unos 10 minutos más. Baje la flama. Añada las uvas y cueza 2 ó 3 minutos.

BROCHETAS DE HIGADITOS
12 hígados de pollo
1 cebolla partida en trozos
3 pimientos partidos en trozos
2 cucharadas soperas de aceite
- el jugo de 2 limones
- sal y pimienta
1. Lave bien los hígados y pártalos a la mitad.
2. Bañe hígados, pimientos y cebolla con el jugo de los limones y el aceite.
Deje reposar 10 minutos.
3. En doce alambres ensarte, alternados, trozos de hígado, cebolla y pimiento. Espolvoree con sal y pimienta.
4. Coloque las brochetas en un refractario, agrégueles el jugo en que las remojó. Métalas al asador a fuego bajo. Voltéelas de vez en cuando, hasta que los hígados estén cocidos. Si se secan añada unas gotas de aceite. Puede también freírlas directamente en una sartén. Acompañe con salsa de chile.

MENUDENCIAS CON TOCINO
4 hígados de pollo
4 mollejas
3 rebanadas de tocino picado
2 papas
1 cebolla picada
12 tortillas chicas
1 cucharada sopera de cilantro picado
3 jitomates
2 dientes de ajo
- chile serrano picado
1. Cueza las papas, pélelas y pártalas en cuadritos.
2. Lave hígados y mollejas; pártalos en pedazos chicos.
3. Licue el jitomate con el ajo.
4. Fría el tocino. Cuando suelte un poco de grasa, fría ahí la cebolla hasta que transparente. Añada los hígados, las mollejas y las papas cocidas; siga friendo unos 5 minutos y vierta el jitomate licuado y añada el chile. Baje la flama y cueza hasta que todo esté sazonado. Coloque en un platón sobre las tortillas calientes. Al servir espolvoree con cilantro picado.

AVES

POLLO EN SU JUGO
1 pollo grande cortado en piezas
2 tazas de caldo de pollo
4 cucharadas soperas de vinagre
1 cebolla rebanada
- tomillo
- aceite para freír
- sal
1. Lave bien el pollo y séquelo. Póngale sal y dórelo en aceite muy caliente. Sáquelo y en el mismo aceite fría bien la cebolla.
2. Regrese el pollo a la cacerola y añada el vinagre, el caldo, tomillo y sal. Tape la cacerola y cueza hasta que esté tierno.
Sirva con ensalada de lechuga o verdura cocida.

POLLO EN SALSA VERDE
1 pollo cortado en piezas
10 chiles poblanos
1 cebolla
1 taza de caldo
1 taza de crema
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave y seque el pollo. Póngale sal y pimienta y fríalo hasta que se dore.
2. Ase y sude los chiles. Pélelos, desvénelos y lícuelos con la cebolla y el caldo. Pase todo por un colador y fría hasta que sazone.
3. Agregue el pollo y cuézalo hasta que esté tierno. Retire del fuego y añada la crema.

POLLO CON CHOCHOYOTES
1 pollo en trozos
10 jitomates
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de yerba santa
1 rama de epazote
1 manojo chico de perejil
6 pimientas
2 clavos
- chile serrano al gusto
- manteca para freír
- sal
Para los chochoyotes:
1 taza de masa de maíz
¼ cucharadita de polvo de hornear
2 cucharadas soperas de manteca
- sal
1. En 4 tazas de agua cueza los trozos de pollo con la cebolla, el ajo y la sal, hasta que estén tiernos.
2. Licue el clavo, la pimienta, el jitomate y el chile. Fríalos en manteca hasta que sazonen. Agregue el pollo y el caldo en donde se coció.
3. Para hacer los chochoyotes mezcle la masa el polvo de hornear con la manteca y la sal. Bata hasta que se logre una masa fina. Haga bolitas.
4. Cuando la carne esté hirviendo, deje caer los chochoyotes y baje el fuego para que no se deshagan.
5. Poco antes de servir, agregue al caldo el epazote, el perejil y la yerba santa molidos con un poco de agua.

CAZUELA DE POLLO
10 patas de pollo
6 mollejas
6 pescuezos
3 jitomates
2 trozos de cebolla
3 dientes de ajo
2 papas peladas y picadas
½ taza de chícharos
2 zanahorias picadas
3 ramas de cilantro picado
4 pimientas
- sal
1. Ponga las patas directamente sobre la flama, despelléjelas y lávelas.
2. Lave las mollejas y los pescuezos. Quíteles los pellejos y la grasa. Póngalos a cocer junto con las patas en 6 tazas de agua, con un trozo de cebolla y sal.
3. Licue los jitomates con ajo y un trozo de cebolla. Fría todo hasta que sazone.
4. Cueza las verduras hasta que estén tiernas. Escúrralas.
5. Vierta el jitomate licuado, las pimientas y las verduras en la cazuela donde coció el pollo. Agregue el cilantro. Hierva unos minutos y sirva en platos hondos.