CARNES
Sabía usted que la carne...?
Cualquier tipo de carne puede suavizarse si se cuece durante largo tiempo y a fuego lento. Los cortes más baratos son tan nutritivos como los otros. La carne es un alimento rico en proteínas, necesario para la alimentación. Es bueno que la carne se consuma al menos dos veces por semana en guisados o en caldos.

CARNITAS
1 ½ kg. de carne de cerdo en trocitos, surtida (costilla, lomo, espinazo)
1 taza de leche
½ cebolla
1 cascarita de naranja
- hierbas de olor
- manteca para freír
- sal y pimienta
1. Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, añada la taza de leche, las hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la flama y deje cocer sin tapar durante cerca de una hora y media; escurra la carne.
2. Añada sal y pimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.

CHICHARRÓN CON NOPALES
300 g de chicharrón
15 tomates verdes
6 nopales
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 pizca de carbonato
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
- sal
1. Para cocer los nopales, límpielos y pártalos en cuadritos. Póngalos en una olla con agua, la cebolla, 1 diente de ajo y una pizca de carbonato y sal.
2. Cueza en agua hirviendo los tomates y los chiles; lícuelos con el otro diente de ajo. Fríalos hasta que sazonen; agregue 2 tazas de agua. Añada el chicharrón, los nopales y sal. Cueza unos minutos.

ENTOMATADO
¾ kg. de retazo con hueso
15 tomates
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
½ cucharada cafetera de orégano en polvo
1 pizca de carbonato
- chile chipotle en vinagre
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza la carne en suficiente agua con sal.
2. Pique los tomates, los ajos y la cebolla. En una olla, fría con una pizca de carbonato, hasta que sazone.
3. Agregue la carne, un poco del caldo donde la coció, los chipotles, el orégano, sal y pimienta. Hierva unos 10 minutos.

AVES
POLLO EN SU JUGO
1 pollo grande cortado en piezas
2 tazas de caldo de pollo
4 cucharadas soperas de vinagre
1 cebolla rebanada
- tomillo
- aceite para freír
- sal
1. Lave bien el pollo y séquelo. Póngale sal y dórelo en aceite muy caliente. Sáquelo y en el mismo aceite fría bien la cebolla.
2. Regrese el pollo a la cacerola y añada el vinagre, el caldo, tomillo y sal. Tape la cacerola y cueza hasta que esté tierno.
Sirva con ensalada de lechuga o verdura cocida.

POLLO EN SALSA VERDE
1 pollo cortado en piezas
10 chiles poblanos
1 cebolla
1 taza de caldo
1 taza de crema
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave y seque el pollo. Póngale sal y pimienta y fríalo hasta que se dore.
2. Ase y sude los chiles. Pélelos, desvénelos y lícuelos con la cebolla y el caldo. Pase todo por un colador y fría hasta que sazone.
3. Agregue el pollo y cuézalo hasta que esté tierno. Retire del fuego y añada la crema.

POLLO CON CHOCHOYOTES
1 pollo en trozos
10 jitomates
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de yerba santa
1 rama de epazote
1 manojo chico de perejil
6 pimientas
2 clavos
- chile serrano al gusto
- manteca para freír
- sal
Para los chochoyotes:
1 taza de masa de maíz
¼ cucharadita de polvo de hornear
2 cucharadas soperas de manteca
- sal
1. En 4 tazas de agua cueza los trozos de pollo con la cebolla, el ajo y la sal, hasta que estén tiernos.
2. Licue el clavo, la pimienta, el jitomate y el chile. Fríalos en manteca hasta que sazonen. Agregue el pollo y el caldo en donde se coció.
3. Para hacer los chochoyotes mezcle la masa el polvo de hornear con la manteca y la sal. Bata hasta que se logre una masa fina. Haga bolitas.
4. Cuando la carne esté hirviendo, deje caer los chochoyotes y baje el fuego para que no se deshagan.
5. Poco antes de servir, agregue al caldo el epazote, el perejil y la yerba santa molidos con un poco de agua.

CAZUELA DE POLLO
10 patas de pollo
6 mollejas
6 pescuezos
3 jitomates
2 trozos de cebolla
3 dientes de ajo
2 papas peladas y picadas
½ taza de chícharos
2 zanahorias picadas
3 ramas de cilantro picado
4 pimientas
- sal
1. Ponga las patas directamente sobre la flama, despelléjelas y lávelas.
2. Lave las mollejas y los pescuezos. Quíteles los pellejos y la grasa. Póngalos a cocer junto con las patas en 6 tazas de agua, con un trozo de cebolla y sal.
3. Licue los jitomates con ajo y un trozo de cebolla. Fría todo hasta que sazone.
4. Cueza las verduras hasta que estén tiernas. Escúrralas.
5. Vierta el jitomate licuado, las pimientas y las verduras en la cazuela donde coció el pollo. Agregue el cilantro. Hierva unos minutos y sirva en platos hondos.

POLLO AL ACHIOTE
1 pollo partido en piezas
4 naranjas agrias
1 pastilla de achiote
3 dientes de ajo
1 hoja de plátano
- sal al gusto
1. Muela el ajo y el achiote con el jugo de las naranjas agrias (o vinagre).
2. Unte con esta mezcla las piezas de pollo bien lavadas. Añada sal.
3. Ase ligeramente la hoja de plátano y póngala en el fondo de la cazuela. Coloque el pollo encima y envuélvalo bien. Cueza hasta que el pollo esté tierno. Sirva con una ensalada o con arroz.
(Se puede hacer en olla exprés).

POLLO ENHARINADO
1 pollo cortado en piezas
1 trozo de cebolla
1 taza de harina
1 huevo
1 taza de leche
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave el pollo; cuézalo en agua con sal y un trozo de cebolla hasta que esté tierno.
2. Mezcle la harina, el huevo y la leche hasta formar un atole espeso. Añada sal y pimienta.
3. Pase las piezas de pollo por el atole y fríalas en aceite muy caliente. Acompañe con ensalada verde.

HIGADITOS CON UVAS
12 hígados de pollo
1 racimo de uvas sin sernilla
1 cucharada sopera de harina de trigo
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave bien los hígados. Pártalos a la mitad. Espolvoree con sal y pimienta.
2. Disuelva la harina en media taza de agua fría.
3. Pele las uvas y pártalas a la mitad.
4. En una sartén, fría los hígados en aceite durante unos 10 minutos. Sin dejar de mover, agregue la harina disuelta en agua. Cueza unos 10 minutos más. Baje la flama. Añada las uvas y cueza 2 ó 3 minutos.

BROCHETAS DE HIGADITOS
12 hígados de pollo
1 cebolla partida en trozos
3 pimientos partidos en trozos
2 cucharadas soperas de aceite
- el jugo de 2 limones
- sal y pimienta
1. Lave bien los hígados y pártalos a la mitad.
2. Bañe hígados, pimientos y cebolla con el jugo de los limones y el aceite.
Deje reposar 10 minutos.
3. En doce alambres ensarte, alternados, trozos de hígado, cebolla y pimiento. Espolvoree con sal y pimienta.
4. Coloque las brochetas en un refractario, agrégueles el jugo en que las remojó. Métalas al asador a fuego bajo. Voltéelas de vez en cuando, hasta que los hígados estén cocidos. Si se secan añada unas gotas de aceite. Puede también freírlas directamente en una sartén. Acompañe con salsa de chile.

MENUDENCIAS CON TOCINO
4 hígados de pollo
4 mollejas
3 rebanadas de tocino picado
2 papas
1 cebolla picada
12 tortillas chicas
1 cucharada sopera de cilantro picado
3 jitomates
2 dientes de ajo
- chile serrano picado
1. Cueza las papas, pélelas y pártalas en cuadritos.
2. Lave hígados y mollejas; pártalos en pedazos chicos.
3. Licue el jitomate con el ajo.
4. Fría el tocino. Cuando suelte un poco de grasa, fría ahí la cebolla hasta que transparente. Añada los hígados, las mollejas y las papas cocidas; siga friendo unos 5 minutos y vierta el jitomate licuado y añada el chile. Baje la flama y cueza hasta que todo esté sazonado. Coloque en un platón sobre las tortillas calientes. Al servir espolvoree con cilantro picado.

AGUJAS DE RES
¾ kg. de agujas de res
6 chiles pasilla
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
3 cucharadas soperas de pasas
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza las agujas en agua suficiente para cubrirlas, hasta que estén tiernas.
2. Tueste los chiles, desvénelos y remójelos en agua caliente; lícuelos con el ajo y la cebolla; fríalos en una olla hasta que sazonen.
3. Añada a la olla las pasas, las agujas, un poco del caldo donde las coció, sal y pimienta. Baje la flama y cueza unos 10 minutos más.
Sirva con tortillas calientes.

ALBÓNDIGAS
1/4 kg. de carne molida de res
1/4 kg. de carne molida de puerco
1/2 taza de leche
2 huevos
1/2 taza de pan molido
1 cebolla
10 hojas de yerbabuena picadas
2 pimientas gordas
1 pizca de comino en polvo
2 jitomates
1 diente de ajo
1 chile ancho
- aceite para freír
- sal
1. Mezcle las carnes con la leche, media cebolla picada, la yerbabuena, el pan molido, la sal, el comino y los huevos. Forme bolitas de carne con la mano.
2. Ase, desvene y remoje el chile.
3. Ase el jitomate, pélelo y lícuelo con media cebolla, el ajo, el chile y la pimienta. Fría todo hasta que sazone. Añada 3 tazas de agua y cuando empiece a hervir agregue las albóndigas y cueza bien (de 1 5 a 20 minutos).

UBRE EN CALDILLO
6 bistec de ubre de res
(Precocida)
3 jitomates
3 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
8 aceitunas
- chile largo al gusto
- sal
1. Lave la ubre y límpiela. Cuézala en agua con sal, ajo y cebolla, hasta que se ablande. Sáquela y escúrrala.
2. Licue el jitomate, cuélalo, fríalo, sazónelo y agréguele 3 tazas de agua.
3. Ponga la ubre en el caldillo con unos chiles largos y las aceitunas. Hierva unos minutos y sirva caliente en plato sopero.

CORAZÓN DE TERNERA
6 bistec de corazón de ternera
2 cucharadas soperas de aceite
5 dientes de ajo machacados
1 ramita de perejil picado
- jugo de 1 limón
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Acomode los bistec de corazón en un recipiente de vidrio y agrégueles 2 cucharadas soperas de aceite, el jugo de limón, los ajos y el perejil, sal y pimienta. Deje marinar durante unas 2 horas.
2. Sáquelos y fríalos en una cacerola hasta que doren un poco. Vierta sobre ellos la salsa donde los marinó y cueza hasta que estén tiernos. Sirva de inmediato con salsa verde y tortillas.

TORTAS DE CARNE
1/2 kg. de falda de res
3 huevos
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de harina
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza la carne en 6 tazas de agua con la cebolla y el ajo. Ya cocida, escúrrala, déjela enfriar y deshébrala.
2. Bata las claras de los huevos a punto de turrón y agregue las yemas y la harina. Mezcle.
3. Vierta la carne deshebrada, añada sal y pimienta sobre la mezcla. Revuelva un poco.
4. Fría en una sartén, con aceite muy caliente, cucharadas de la mezcla anterior y aplánelas un poco para formar las tortas.
5. Sirva con salsa mexicana o en caldillo de jitomate.

PATA DE RES CON HABAS
1/2 pata de res (precocida)
1 kg. de habas verdes
8 tomates verdes
4 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
- sal
1. Remoje las habas y póngalas a cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrralas.
2. Lave y limpie bien la pata. Hiérvala en agua con sal, un diente de ajo y la cebolla durante unos 30 minutos, hasta que ablande.
3. Licue, los tomates, los chiles y los 3 dientes de ajo restantes. Fría hasta que sazone. Agregue una taza de agua y deje hervir.
4. Agregue la pata cortada en trozos y las habas al caldo de tomate. Cueza 10 minutos más. Añada sal.

PICADILLO
¾ kg. de carne de res molida
3 jitomates
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
½ cebolla picada
1 papa
2 zanahorias
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos.
2. Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta que esté casi cocida; añada sal y pimienta.
3. Licue el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne.
4. Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.

BISTEC CON CERVEZA
6 bistec (bola, aguayón o diezmillo)
1 vaso de cerveza
½ cebolla rebanada
1 cucharada sopera de puré de jitomate
1 cucharada sopera de harina
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Ponga sal y pimienta a los bistec y fríalos hasta que se doren un poco.
2. Mezcle la cerveza con las rebanadas de cebolla, el jitomate, la harina y una taza de agua.
3. Agregue esta mezcla a la carne, tape la sartén y cueza durante una media hora. Sirva caliente.

FALDA CON TOCINO
½ kg. de falda de res
3 rebanadas de tocino
3 rebanadas de jamón
3 jitomates
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
- chile chipotle en vinagre, al gusto
1. Cueza la carne de res en suficiente agua. Deshébrela.
2. Pique el tocino y el jamón. Fríalos unos minutos. .
3. Licue el jitomate con el ajo, el chile y la cebolla. Vierta sobre la fritura de tocino y sazone.
4. Agregue la carne deshebrada y un poco del agua donde la coció. Hierva unos minutos más y sirva. Acompañe con tortillas.

MORONGA ENFRIJOLADA
½ kg. de moronga
1 ½ tazas de caldo de fríjol
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de cilantro picado
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Licue el caldo de fríjol con el trozo de cebolla y los ajos.
2. Rebane la moronga y en una sartén fríala unos minutos.
3. Vierta el caldo de fríjol a la sartén. Baje la flama y deje cocer 15 minutos para que el fríjol reseque un poco. Para servir, espolvoree con el cilantro. Acompañe con tortillas calientes.

ESPINAZO CON LENTEJAS
¾ kg. de espinazo de cerdo
1 taza de lentejas
2 chiles anchos
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
1 pizca de orégano en polvo
- sal
1. Remoje las lentejas desde la noche anterior y en una olla cuézalas en 3 tazas de agua con sal. Cuando estén casi listas agregue el espinazo en trozos y siga cociendo.
2. Tueste, desvene y remoje los chiles y lícuelos con la cebolla, el ajo y el orégano. Agregue a la olla. Cuando el caldo espese añada el vinagre, mezcle y retire del fuego.

TINGA
1 kg de lomo de cerdo
200 g de longaniza
5 jitomates
3 papas
1 ½ cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
- chiles chipotles en vinagre, picados finamente
- hierbas de olor
- aceite para freír
- sal
2 aguacates
- hojas de lechuga picadas finamente
1. Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y deshébrela.
2. Ase los jitomates, pélelos y píquelos.
3. Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas.
4. Fría la longaniza, retírela y en la misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles.
Regrese la longaniza. Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.
5. Vierta todo en un platón. (Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).

CERDO CON NOPALES
½ kg de carne de puerco en trozos
8 nopales
2 chiles mulatos
2 chiles pasilla
2 chiles anchos
2 cebollas de rabo
2 clavos de especia
2 dientes de ajo
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Corte los rabos de las cebollas y cuézalos con los nopales en agua hirviendo. Deseche los rabos y parta los nopales en cuadritos.
2. Tueste los chiles, desvénelos y remójelos en una taza de agua caliente. Cuando estén suaves, muélalos con el agua en que los remojó junto con el clavo, sal y pimienta.
3. Cueza la carne en agua con un diente de ajo. Enfríela y deshébrela.
4. Rebane las cebollas y fríalas en muy poco aceite hasta que se transparenten. Añada la carne deshebrada, la salsa de chile y los nopales con una taza del agua donde coció la carne.
5. Hierva unos minutos. Sirva con tortillas.

CHILACAYOTES EN PIPIÁN
6 chilacayotes
1/2 kg. de codillo de puerco cortado en trozos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1/2 tortilla
1/2 taza de ajonjolí
1 clavo de especia
4 pimientas gordas
1 rajita de canela
4 chiles anchos
½ cucharada cafetera de azúcar
- aceite para freír
- sal
1. Cueza la carne en 3 tazas de agua con un ajo, una cebolla y sal.
2. Lave, pique y cueza los chilacayotes en agua con sal hasta que se ablanden. Escúrralos.
3. Tueste el ajonjolí y fría la tortilla.
4. Desvene, tueste y remoje los chiles anchos.
5. Licue el ajonjolí con la tortilla, un ajo, una cebolla, la pimienta; el clavo, la canela y los chiles; fría todo en el aceite, hasta que sazone. Agregue una taza del caldo donde se coció la carne, la carne de puerco y los chilacayotes; añada sal y media cucharada de azúcar. Hierva un poco más.