Cheef Tim Raue
Un cocinero vanguardista

¿Cómo sabe la creatividad?
He descubierto, lo dulce y picante, crujiente y cremoso, como naranjas almibaradas con anís estrellado y ensalada de cilantro, como salmonete en aceite de bergamota con croquetas de papa y lonchas de sobrasada, como chocolate y lavanda; una aventura para el paladar, insolente audaz y sorprendente. “Cocino como soy”, dice Tim Raue chef del restaurante 44, en el hotel berlinés Swissotel, soy áspero y difícil y tengo una gran bocaza; un berlinés de pura cepa, un vanguardista debajo de la gorra de cocinero, un apasionado perfeccionista.

Su cocina sabe a ganas de vivir; Tim Raue es uno de los cocineros que han dado un nuevo giro a la cocina alemana, con fantasía y platos de inspiración a menudo regional.

Muchos gourmets afirman incluso que Raue, de 30 años, le gusta echar un vistazo en las cacerolas de otros cocineros de punta, en particular españoles, pero nunca se le ocurrirá copiar una idea. Sus propias ideas le bastan y sobran a menudo se le ocurren de casualidad, porque en la cocina pienso permanentemente. A Raue la hubiera gustado ser artista gráfico. Pero como a los 16 años se empecino en independizarse aprendió un oficio “que diera para vivir”, no fue sino después del duro aprendizaje que descubrió cuán creativa puede ser la cocina siempre y cuando sea jefe de las cacerolas. En este caso si se pueden combinar helados de regaliz con paté de hígado de ganso cebado y naranjas. Al degustador de la guía Gault Millan, que sabe ser muy acido, le gusto tanto lo composición que le dio 16 puntos (de 20 posibles, nunca alcanzados). Los almíbares de Raue cuentan ya con una próxima consagración: un a estrella Michelin.

 



 


Pudín de Queso y Esparragos;

Ingredientes: (tiempo de cocción unos 30 minutos temperatura del horno: 200º C, 390º F)
* 1 ¼ tazas de leche
* 50 gramos de migajón de pan fresco
* 100 grs. de espárragos, hervidos y cortados en trozos
* 100 grs. de queso curado, rallado sal y pimienta negra recién molida, una pizca de sal de ajo en polvo.
* 1 cucharadita de tocino cocido, en rollitos, puntas de espárragos hervidos.

Caliente la leche sin que llegue a hervir y retírela del fuego. Añada el migajón de pan fresco y deje reposar durante 20 minutos. Ponga los espárragos en la mezcla de pan, junto con el queso, la sal y la pimienta al gusto, el ajo en polvo, la mostaza y las yemas de huevo. A continuación bata las claras a punto de turrón e incorpórelas uniformemente a la mezcla. Rápidamente vierta todo en un molde de hornear, engrasado, con capacidad para un litro y meta al horno precalentado a 200º C. 390º F, durante 25 a 30 minutos hasta que suba y este bien dorado. Sirva inmediatamente, adornando con los rollitos de tocino y las puntas de espárragos.

Pato en salsa Cumberland.

Ingredientes: (tiempo de cocción: unos 50 minutos temperatura de horno: 220º C, 430º F)
* 2 trozos de pato
* - Sal y pimienta negra recién molida
* 1 cucharadita de aceite

Salsa:
* 1 cucharadita de ralladura gruesa de naranja
* 2 cucharadas de jalea de zarzamoras rojas
* ½ taza de vino de oporto o vino tinto
* - el jugo de 1 naranja
* - 1 cucharada de jugo de limón

Adorno:
* Ramitas de perejil fresco
* Rebanadas de manzana

Limpie el pato, sazone bien con sal y pimienta, píquelo por todas partes con un tenedor. Coloque en un platón y unte ligeramente con aceite. Ase en el horno precalentado a 220º C, 430º F durante 45 minutos, bañarlo dos veces con los jugos de la cocción o hasta que este bien cocido y la piel dorada.

Mientras tanto, hierva la ralladura de naranja en agua durante 3 minutos, escurra y mezcle con la jalea de zarzamora, el oporto o el vino y los jugos de naranja y limón. Pase el pato a un plato, derretir la jalea y a continuación hierva durante l a 2 minutos.

Rectifique la sazón y vierta sobre el plato.
Adorne con perejil y rebanadas de manzana.