VERDURAS, ENSALADAS Y SALSAS
Verduras, ensaladas y salsas
Hay que saber comer verduras. Con ellas se hacen ensaladas, salsas, guarniciones, sopas, entremeses y comidas principales. Para preservar su valor nutritivo hay que cocerlas en poca agua o al vapor y no dejarlas mucho tiempo en la lumbre.
De vez en cuando es bueno prescindir de la carne y hacer un plato de verduras como alimento principal, o usarlas como base de un plato con carne: chayotes rellenos de queso y huazontles capeados, papas o calabazas rellenas. Todos estos platos, además de ser sabrosos y nutritivos, resultan económicos.

PIMIENTOS RELLENOS
6 pimientos
3 tazas de granos de elote
8 aceitunas picadas
1/2 cebolla picada
1/2 cucharada cafetera de orégano en polvo
- aceite
- vinagre
- sal y pimienta
1. Tueste, pele y desvene los pimientos. Colóquelos en un recipiente y báñelos con aceite, vinagre, sal y pimienta. Déjelos reposar unos 10 minutos; escúrralos.
2. Cueza los granos de elote, escúrralos y mézclelos con la cebolla y las aceitunas. Añada un poco de la vinagreta donde remojó los pimientos.
3. Rellene los pimientos con el elote preparado; espolvoree con orégano y sirva frío.

HUAUZONTLES CAPEADOS
1 kg. de huauzontles
1 trozo de cebolla 1 diente de ajo
4 huevos
1/2 taza de harina
12 rebanadas de queso fresco
- aceite para freír
- sal
Para el adobo
6 chiles anchos
3 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
1/2 jitomate
5 pimientas
2 clavos
1 pizca de orégano
1. Limpie los huauzontles y cuézalos en poca agua con el trozo de cebolla, ajo y sal. Escúrralos bien.
2. Bata las claras a punto de turrón. Añada las yemas y mezcle.
3. Corte el tallo a los huauzontles y en medio de las hojas coloque una rebanada de queso. Apriete con las manos para formar las tortitas.
4. Enharine las tortitas. Páselas por el huevo batido y fríalas.
5. Para hacer el adobo, desvene, ase y remoje los chiles. Lícuelos con el ajo, la cebolla, el jitomate y las especias. Fría la mezcla hasta que sazone y añada 3 tazas de agua.
6. Agregue las tortas de huauzontle al adobo, deje hervir unos minutos y sirva.

TORTAS DE PAPA
6 papas
1 taza de queso rallado
2 huevos
- aceite para freír
- sal
1. Cueza las papas, pélelas y macháquelas.
2. Mezcle el puré de papa con el queso, los huevos y sal.
3. Forme las tortas y fríalas hasta que doren por los dos lados. Sirva con ensalada.

QUELITES CON JITOMATE
1 manojo grande de quelites
2 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles poblanos
1 pizca de carbonato
- aceite para Freír
- sal
1. Limpie y lave los quelites; cuézalos en poca agua con el carbonato y escúrralos bien.
2. Ase, pele y desvene los chiles; córtelos en rajas.
3. Pique el jitomate, la cebolla y los ajos; añada sal y fría en aceite hasta que sazonen.
4. Agregue las rajas a la fritura y siga cociendo unos minutos. Añada los quelites. Mezcle y sírvalos calientes, acompañados de tortilla.

CHAYOTES AL HORNO
3 chayotes grandes
3 cucharadas soperas de pan molido
1 cucharada sopera de cebolla picada
1/4 taza de queso rallado
3 cuadritos de margarina
1 pizca de azúcar
1 pizca de canela molida
- sal
1. Cueza los chayotes en agua con sal. Escúrralos.
2. Pártalos a la mitad con cuidado para que no se rompan. Saque la pulpa, píquela y revuélvala con sal, cebolla y queso rallado.
3. Rellene las cáscaras del chayote con la pulpa preparada.
4. Coloque las mitades de chayotes en un molde refractario, engrasado. Póngales medio cuadrito de margarina; espolvoréelos con el pan molido, la canela y el azúcar.
5. Meta al horno a fuego alto hasta que se dore el pan.

CHILES RELLENOS
6 chiles poblanos
11/2 tazas de fríjol cocido
2 tazas de arroz integral
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 rama de epazote
- aceite para freír
- sal
1. Lave el arroz en agua fría y escúrralo.
2. En una sartén fría el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Añada el arroz, baje la flama y fría unos minutos más.
3. Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la sartén y cueza hasta que el arroz esté tierno.
4. Ase, limpie y desvene los chiles, hiérvalos unos 5 minutos, escúrralos, hágales un corte y rellénelos con el arroz.
5. Licue los frijoles con su caldo hasta que quede una salsa espesa.
6. Coloque los chiles en un platón y báñelos con la salsa de fríjol.

CAZUELA DE PAPA
6 papas
1 taza de leche
1 taza de requesón
2 cucharadas soperas de perejil picado
1 cucharada cafetera de orégano
- sal y pimienta
1. Cueza las papas con sal, pélelas y rebánelas.
2. Mezcle el requesón con la leche.
3. Engrase una cazuela y coloque una capa de rebanadas de papa, espolvoree con sal, pimienta y perejil; cubra con la mezcla de leche y requesón, y repita, hasta terminar con la mezcla Espolvoree con el orégano.
4. Tape la cazuela y caliente 15 minutos; sirva enseguida.

NOPALITOS NAVEGANTES
10 nopales tiernos
6 huevos
2 tazas de caldo
2 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de cilantro
- chile seco (morita o de árbol), al gusto
- aceite para freír
- sal
1. Limpie, corte en cuadritos y cueza los nopalitos en agua hirviendo con un ajo, 1/2 cebolla y sal. Cuando estén blandos retírelos del fuego; escúrralos y enjuáguelos.
2. Licue el jitomate con el otro ajo, 1/2 cebolla y los chiles. Cuele y fría todo hasta que sazone. Añada los nopales, el cilantro y el caldo. Hierva un rato a fuego alto.
3. Baje la flama y agregue uno por uno los huevos para que se cuezan enteros.

CROQUETAS DE COLIFLOR
1 coliflor
2 huevos
1/2 taza de harina
1/2 taza de queso en tiras
2 hojas de laurel
- aceite para freír
- sal
1. Corte la coliflor en ramitos y cuézala en agua con sal y dos hojas de laurel. Escurra y deje enfriar.
2. Bata las claras a punto de turrón y añada las yemas.
3. Inserte tiras de queso en los ramitos y enharínelos. Báñelos en el huevo batido. Fríalos. Escúrrales la grasa.

CHAYOTES CON EPAZOTE
5 chayotes
2 jitomates
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
- chile de árbol
- sal
1. Cueza los chayotes en poca agua hasta que estén tiernos. Pélelos y pártalos en cuadritos.
2. Ase los jitomates y el chile. Lícuelos con el ajo y la cebolla. Fría hasta que sazone. Añada media taza de agua, sal, la rama de epazote y los chayotes. Hierva 5 minutos.
Acompañe con tortillas calientes.

FRIJOLES JAROCHOS
1 taza de fríjol negro
1 trozo de cebolla
1 taza de masa para tortillas
2 chiles jalapeños
1/2 taza de chicharrón cascarita desmoronado
1 rama de epazote
- Sal
1. Remoje los frijoles desde la noche anterior.
2. Cueza los frijoles con un trozo de cebolla y sal, hasta que estén tiernos. Añada los chiles y la rama de epazote.
3. Mezcle el chicharrón con la masa. Forme bolitas.
4. Ponga las bolitas en los frijoles y siga cociendo unos 1 5 minutos más.

CROQUETAS DE ZANAHORIA
8 zanahorias
3 cucharadas soperas de queso rallado
2 huevos
1 taza de pan molido
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave, pele y cueza las zanahorias en agua con sal. Macháquelas y mézclelas con un huevo, queso, sal y pimienta.
2. Bata el otro huevo.
3. Forme las croquetas, páselas por el huevo batido y por el pan molido. Fría.
Acompañe con arroz.

CHILACAS CON QUESO
15 chilacas
6 trozos delgados de queso chihuahua o asadero
1 jitomate
1 cebolla mediana en rebanadas delgadas
1 taza de leche
- aceite para freír
- sal
1. Ase, pele, desvene y corte las chilacas en rajas.
2. Sumerja unos segundos el jitomate en agua caliente, pélelo y rebánelo.
3. Fría la cebolla hasta que transparente y agregue el jitomate y las rajas. Tape la sartén y cueza a fuego medio durante unos 10 minutos.
4. Añada la leche, la sal y media taza de agua. Deje hervir durante 10 minutos más.
5. Inmediatamente antes de servir, agregue los trozos de queso. Acompañe con tortillas de harina.

ROMERITOS
1 kg. de romeritos
1 1/2 tazas de pasta de mole
4 tazas de consomé
6 nopales
3 papas grandes
1 diente de ajo picado
- sal
Para las tortas de camarón
3 huevos
4 cucharadas de camarón molido
- aceite pera freír
1. Limpie, lave y cueza los romeritos en agua con sal; escúrralos y exprímalos.
2. Para hacer las tortas de camarón, bata las claras a punto de turrón, incorporé las yemas medio batidas y el camarón molido. Mezcle. En una sartén con aceite caliente, coloque cucharadas de la mezcla y fría.
3. Cueza los nopales con un diente de ajo. Escúrralos y píquelos.
4. Cueza las papas, pélelas y córtelas en cuadritos.
5. Mezcle la pasta de mole con el consomé y deje hervir un momento. Agregue los nopales, las papas, los romeritos y finalmente las tortas de camarón. Deje hervir un poco más y sirva.

ENSALADA DE PAPA
4 papas
3 manzanas
1 taza de apio picado
1 ramita de perejil picado
½ taza de nueces picadas
½ taza de mayonesa
1. Cueza, pele y corte las papas en cuadritos. Déjelas enfriar.
2. Pele y parta las manzanas en cuadritos.
3. Coloque todos los ingredientes en un recipiente. Mezcle bien con la mayonesa.
4. Refrigere ligeramente y sirva.
(Esta ensalada puede enriquecerse con atún o jamón picado. También se puede sustituir la mayonesa por crema, añadiendo sal y pimienta.)

ENSALADA DE FRIJOL
½ taza de fríjol blanco
½ taza de fríjol negro
½ taza de garbanzo
1 taza de yogurt
½ taza de leche en polvo
3 cucharadas soperas de perejil picado
1 cucharada sopera de cebollín picado
6 hojas de lechuga
- el jugo de 1 limón
- sal
1. Después de remojar durante la noche el fríjol blanco, el negro y el garbanzo, cuézalos en diferentes aguas para evitar que cambien los colores. Escúrralos bien y déjelos enfriar.
2. Ponga el yogurt en un recipiente.
Mezcle la leche en polvo con el jugo de limón y agréguelo al yogurt junto con el perejil, sal y el cebollín picados. Bata.
3. Vacíe el aderezo sobre frijoles y garbanzo. Mezcle bien y sirva frío sobre hojas de lechuga.

ENSALADA DE HIGADITOS
5 higaditos de pollo
1 manojo de berros
1 lechuga orejona
- aceite
- vinagre
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave y desinfecte berros y lechuga. Escurra, seque y pique grueso. Refrigere.
2. Lave los hígados. Límpielos, píquelos y fríalos durante unos diez minutos en poco aceite.
3. Coloque berro y lechuga en una ensaladera. Añada los hígados. Rocíe con aceite, vinagre, sal y pimienta.

ENSALADA DE NOPALES
10 nopales
1 cebolla rebanada
1/2 taza de queso añejo desmoronado
2 jitomates rebanados
1 cucharada sopera de orégano en polvo
1 pizca de carbonato
- aceite
- vinagre
- sal
1. Lave y limpie bien los nopales; cuézalos en suficiente agua, con una pizca de carbonato. Escúrralos, séquelos, pártalos en cuadritos y enfríelos.
2. Parta los jitomates y las cebollas en rodajas.
3. Coloque en un platón primero los nopales y encima las rebanadas de jitomate y cebolla.
4. Bañe la ensalada con aceite y vinagre y espolvoree con sal, el queso añejo y el orégano.

CHILES VERDES TOREADOS
30 chiles serranos
½ taza de aceite
1 cucharada sopera de salsa de soya
- jugo de limón
1. Lave los chiles y séquelos. (Para que piquen frótelos vigorosamente con las manos:)
2. Áselos en el comal.
Póngalos en una cazuela y báñelos con el aceite, la salsa de soya y el jugo de limón.
(Se pueden guardar 2 o 3 días.)

SALSA DE TIJERA
5 chiles anchos
½ taza de queso chihuahua rallado
¼ taza de vinagre
½ cebolla picada finamente
2 dientes de ajo
1 ramito de hierbas de olor
- aceite para freír
- sal
1. Corte los chiles en tiras, desvénelos y remójelos.
2. Fría la cebolla y el ajo hasta que se transparenten. Agregue los chiles y fríalos 3 minutos más. Añada el vinagre y las hierbas de olor, el queso y sal. Cueza a fuego bajo 1 5 minutos.
3. Enfríe la salsa y antes de servir quite las hierbas de olor.

CHIPOTLES DULCES
30 chiles chipotles
1 cucharada cafetera de yerbas de olor
1 cabeza de ajo
½ cucharada cafetera de clavo
1 raja de canela
4 hojas de naranjo
½ taza de vinagre
1 trocito de piloncillo
- aceite
- sal
1. Hierva los chiles en 2 tazas de agua, con todos los ingredientes, menos el aceite, durante unos 30 minutos.
2. Enfríe los chiles. Báñelos con aceite y guarde en un recipiente de vidrio. Coloque en el refrigerador.