PESCADO EMPAPELADO
6 pescados
6 hojas de papel de estraza
6 chiles serranos 1 cebolla
1 ramito de perejil
1 ½ taza de pan molido
3 dientes de ajo - el jugo de 1 limón
- aceite
- sal y pimienta
1. Pique los ajos, los chiles, el perejil y la cebolla y mézclelo todo.
2. Abra los pescados por la parte de abajo y rellénelos con la mezcla anterior.
3. Unte los pescados con aceite, espolvoree con sal, pimienta y pan molido.
4. Engrase bien las hojas de papel de estraza. Envuelva en ellas los pescados y cuézalos sobre el comal, a fuego muy bajo, volteándolos de vez en cuando, durante 15 minutos.
Para servir desenvuelva un poco y rocíe con jugo de limón.

PASTEL DE SARDINA
1 lata de sardina en tomate
6 papas
1 manojo de espinacas
1 huevo
1 taza de leche
1. Cueza las espinacas, escúrralas y lícuelas.
2. Cueza las papas, pélelas y prénselas. Añada la leche, el huevo y las espinacas. Forme un puré terso de color verde claro.
3. Engrase un molde refractario o una cazuela. Coloque el puré al fondo y encima las sardinas desmenuzadas y su caldo.
4. Hornee unos 15 minutos, o tape la cazuela y caliente sobre la estufa en baño maría unos 20 minutos.

JAIBA AL HORNO
¼ pulpa de jaiba
1 filete de pescado
1 jitomate picado
½ cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas cafeteras de perejil picado
5 aceitunas picadas
4 cucharadas soperas de pan molido
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Fría el filete de pescado en aceite caliente. Retírelo. Desmenúcelo.
2. Fría la cebolla y el ajo y, cuando esté transparente, agregue el jitomate. Deje sazonar. Añada el perejil y las aceitunas, el pescado desmenuzado y la pulpa de la jaiba. Añada sal y pimienta.
3. En conchitas o recipientes individuales vacíe la mezcla y espolvoree con pan molido.
4. Hornee unos 10 minutos a fuego bajo.

CEVICHE
4 docenas de ostiones
½ kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de orégano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
- sal y pimienta
1. Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de los limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco. Enjuague el pescado y deseche el jugo.
2. Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal y pimienta. Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas de soda.

ALMEJAS AL CHILE VERDE
4 docenas de almejas
10 tomates verdes pelados y picados
2 cucharadas soperas de cebolla picada
1 cucharada cafetera de consomé en polvo
1 cucharada cafetera de cilantro picado
2 cucharadas cafeteras de perejil picado
2 dientes de ajo
- jugo de 1 limón
- chile serrano al gusto, picado
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave las almejas con escobeta. Cuézalas con 4 tazas de agua y el jugo de 1 limón. Escúrralas.
2. Fría los tomates, el perejil, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro hasta que sazone la mezcla. Añada sal y pimienta. Agregue las almejas en su concha, con el caldo en que las coció y el consomé en polvo. Hierva 3 minutos más y sirva.

PESCADO CON GUACAMOLE
6 trozos de pescado
2 dientes de ajo
3 aguacates
1 cucharada sopera de cilantro
½ taza de crema
- yerbas de olor al gusto
- sal y pimienta
1. Cueza el pescado en una taza de agua con las yerbas de olor, un diente de ajo y sal, durante unos 15 minutos; enfríe.
2. Licue los aguacates con la crema, un poco del agua donde coció el pescado, el cilantro, el otro diente de ajo, sal y pimienta.
3. Coloque el pescado en un platón y vierta la salsa; sirva de inmediato.

PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO AL MOJO DE AJO
6 filetes de pescado
1 cucharada cafetera de harina
1 cabeza de ajo
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave el pescado, séquelo y espolvoree con harina, sal y pimienta.
2. Pique el ajo muy fino. En una sartén dórelo en aceite, retire el ajo y guárdelo.
3. En la misma sartén dore los filetes por ambos lados. Escurra.
4. Sirva caliente con los trocitos del ajo dorado encima.
Acompañe con ensalada verde.

ROLLOS DE PESCADO
6 filetes de pescado delgados
15 aceitunas sin hueso
6 rebanadas delgadas de queso amarillo
2 limones
½ taza de puré de jitomate
½ taza de crema
1 cucharada sopera de perejil
- chiles en vinagre
- sal y pimienta
1. Lave los filetes, séquelos y únteles limón, sal y pimienta. Póngales encima una rebanada de queso, aceitunas picadas y chiles en vinagre.
2. Enrolle los filetes y asegúrelos con un palillo.
3. Mezcle la crema con el puré de jitomate.
4. Acomode los rollos en un molde refractario engrasado. Báñelos con la salsa da crema y jitomate. Espolvoree con el resto de las aceitunas y el perejil.
5. Cubra con papel aluminio y hornee 1/2 hora.

CHARALES ENTOMATADOS
¼ kg. de charales secos
5 tomates verdes
2 papas peladas y cortadas en cuadritos
4 dientes de ajo
- chile pasilla al gusto
- aceite para freír
- sal
1. Pele y cueza los tomates.
2. Tueste, desvene y remoje los chiles pasilla en agua caliente. Lícuelos con un poco del agua en la que los remojó, junto con el ajo y los tomates. Añada sal y fría todo hasta que sazone. Agregue 2 tazas de agua y hierva un poco más.
3. Descabece los charales, lávelos en dos aguas y escúrralos. Dórelos en aceite. Agréguelos al caldillo con las papas. Cueza a fuego lento unos 1 5 minutos.

BOQUERONES
1 kg. de boquerones crudos
3 cucharadas soperas de vinagre
½ taza de harina
1 cabeza de ajo
3 limones
- jugo de 5 limones
- chile chipotle
- aceite para freír
- sal
1. Licue la cabeza de ajo con el vinagre, el chipotle, el jugo de limón y sal.
2. Lave bien los pescados y póngalos en un recipiente con la salsa anterior; déjelos marinar 20 minutos.
3. Escurra y enharine los boquerones. Fríalos. Quite el exceso de grasa con una servilleta. Sirva con salsa picante y medios limones.

PESCADO EN PASILLA
6 rodajas de pescado
6 chiles pasilla
2 dientes de ajo
6 tomates
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Lave el pescado.
2. Tueste, desvene y remoje los chiles.
3. Tueste los tomates y lícuelos con los chiles y el ajo. Fría hasta que sazone. '
4. Añada el pescado, sal, pimienta y una taza de agua. Hierva unos 15 minutos y sirva con frijoles refritos.

PESCADO EN SALSA POBLANA
6 rodajas o filetes de pescado
6 chiles poblanos
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
½ taza de requesón
- aceite para freír
- sal
1. Ase, pele y desvene los chiles. (Remójelos en agua con sal, si no quiere que piquen.) Lícuelos con el ajo y la cebolla. Fría la salsa en aceite hasta que sazone. Añada sal, una taza de agua y el requesón. Mezcle.
2. Lave los trozos de pescado. Cuézalos en la salsa durante unos 30 minutos. Acompañe con arroz blanco.

PESCADO EN CHIPOTLE
6 filetes de pescado
1 taza de crema
½ taza de leche 1 diente de ajo
1 trozo de cebolla - chipotles en vinagre
- margarina para freír
- sal y pimienta
1. Lave bien el pescado y séquelo. Espolvoréelo con sal y pimienta.
2. Fría el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Añada el pescado y fría un poco más.
3. Licue la leche, la crema y el chipotle. Retire ajo y cebolla de la sartén y vierta la salsa sobre los filetes. Deje hervir 10 minutos más y sirva.