SOPAS Y HUEVO

SOPA DE TORTILLA
8 tortillas cortadas en tiras
6 tazas de caldo de pollo
2 jitomates
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
1 rama de epazote
1/2 taza de queso rallado
1 aguacate
- chicharrón
- crema
- chile pasilla al gusto
- aceite para freír
- sal
1. Fría las tiras de tortilla hasta que se doren. Apártelas y en la misma grasa fría el chile. Escurra el exceso de grasa.
2. Licue los jitomates con los ajos y el trozo de cebolla. En una cazuela fríalos hasta que sazonen.
3. Agregue el caldo, las tortillas fritas y el epazote; hierva unos momentos y sirva caliente.
4. Ya en los platos se le añade, al gusto, chile pasilla frito, rebanadas de aguacate, crema, queso rallado y trozos de chicharrón.

LENTEJAS CON RAJAS
1 taza de lentejas
4 chiles poblanos
1/2 cebolla
2 jitomates
2 dientes de ajo
6 cucharadas cafeteras de requesón
- aceite para freír
- sal
1. Limpie y remoje las lentejas durante la noche y cuézalas en agua con sal.
2. Ase, pele y desvene los chiles; pártalos en rajas. En una olla, fríalos en aceite.
3. Licue los jitomates con la cebolla y los ajos; agregue a la olla con las rajas. Sazone.
4. Licue la mitad de las lentejas con un poco del agua donde las coció y viértalas sobre la olla. Las demás lentejas se añaden enteras. Hierva un rato hasta que espese el caldo. Al servir ponga una cucharada de requesón en cada plato.

CALDO XÓCHITL
1/4 kg. de maciza de puerco
1/4 kg. de carne de res
1/2 pollo
1 jitomate picado 3 chiles chipotle 1 diente de ajo
2 trozos de cebolla 1 taza de garbanzos
3 limones
1 rama de epazote
1 aguacate
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Remoje los garbanzos durante varias horas.
2. Cueza las carnes, los garbanzos, el ajo y un trozo de cebolla en 10 tazas de agua durante unos 20 minutos en olla exprés. Destape la olla, agregue el pollo y siga cociendo en la olla destapada hasta que el pollo esté tierno.
3. Fría el jitomate, el resto de la cebolla y los chipotles; añádalos al caldo con el epazote, sal y pimienta. Sirva con rebanadas de aguacate y medios limones.

SOPA DE MENUDENCIAS
2 huacales de pollo
4 higaditos
4 mollejas
1 cucharada sopera de perejil picado finamente
1 trozo de cebolla
1 ramita de apio
- sal y pimienta
1. Lave y cueza en 7 tazas de agua los huacales, los higaditos y las mollejas con el apio y la cebolla. Baje la flama después del primer hervor y cueza unos 20 minutos más.
2. Saque y pique las menudencias (higaditos y mollejas) finamente. Póngalas en una sopera con el perejil picado, sal y pimienta.
3. Cuele el caldo en la sopera.

MOLE DE OLLA
1 kg. de espinazo de puerco
2 xoconoxtles
2 elotes
1 taza de ejotes cortados en rajitas
6 calabacitas
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de epazote
4 pimientas gordas
- chile pasilla al gusto
- sal
1. Cueza el espinazo en 8 ó 10 tazas de agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, 2 dientes de ajo, la pimienta y la sal.
2. Lave, remoje y desvene los chiles. Lícuelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que se está cociendo el espinazo.
3. Añada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas.

CALDO DE INDIANILLA
1 pollo cortado en trozos
3 dientes de ajo
1/2 taza de arroz
1/2 taza de garbanzo remojado
1 cebolla
2 zanahorias
1 cucharada cafetera de perejil
- cilantro picado al gusto
- limones al gusto
- chiles serranos
- sal
1. Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, la cebolla, las zanahorias, el perejil y sal. Cuando todo esté tierno, retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo.
2. Cueza los garbanzos y el arroz por separado.
3. Sirva en plato hondo una cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado y caldo.
Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.

PUCHERO DE PESCADO
1 kg. de pescado en trozos (lubina, lisa, sierra, mojarra)
2 papas peladas
2 zanahorias
10 aceitunas
3 calabacitas
1/2 taza de ejotes limpios
1 jitomate
1 trozo de cebolla
3 dientes de ajo
- hierbas de olor
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Pique las papas, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes y cuézalos en una olla con 8 tazas de agua.
2. Licue el jitomate con el ajo y la cebolla; fría hasta que sazone y viértalo en la olla de las verduras. Agregue las hierbas de olor, sal y pimienta.
3. Cuando las verduras estén casi cocidas, agregue el pescado y las aceitunas. Hierva unos minutos más hasta que todo esté cocido. (Sirva acompañado de medios limones y chiles serranos picados.)

CREMA DE BERROS
2 manojos de berros
2 papas
5 tazas de caldo de res o pollo
1 taza de leche
1 poro picado
1/2 cebolla picada
- sal y pimienta
- crema
1. Cueza y pele las papas.
2. Separe unas hojas de berros, cueza el resto en poca agua y escurra.
3. Licue las papas y los berros con el agua en que los coció.
4. En una cacerola fría el poro y la cebolla. Agregue las papas y los berros licuados y el caldo. Hierva unos minutos. Baje la flama, agregue la leche. Añada sal y pimienta.
5. Sirva adornando con las hojas de berro que separó y una cucharada de crema.

FIDEO CON FRIJOL
1/2 paquete de fideo delgado
1 jitomate
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de perejil
6 tazas de caldo de fríjol
1 trozo de queso añejo desmoronado
- aceite para freír
1. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo.
2. Dore el fideo. Escurra. Quite el exceso de grasa de la olla y fría ahí mismo el jitomate hasta que sazone.
3. Añada el caldo de fríjol, el perejil y el fideo. Tape y baje la flama. Cueza hasta que se ablande el fideo, unos 15 minutos. Al servir espolvoree con queso.

SOPA DE LECHUGA
1 lechuga romanita lavada y picada finamente
2 cucharadas soperas de harina
1 lata de leche evaporada
- pedacitos de pan
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza la lechuga en poca agua con sal y licue.
2. Fría los pedazos de pan. Escúrralos.
3. Dore la harina en aceite, añada 3 tazas de agua, la lechuga licuada, sal y pimienta. Baje la flama. Agregue la leche evaporada. Cueza unos minutos y sirva con los pedacitos de pan frito.

SOPA DE ELOTE
4 elotes tiernos
3 tazas de leche
3 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas soperas de harina
1/2 cebolla picada finamente
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Desgrane los elotes. Muela y cuele.
2. En una cacerola fría la cebolla hasta que se transparente. Agregue la harina, mueva y, cuando tome un color dorado, añada el elote molido.
3. Agregue la leche y el caldo, moviendo continuamente hasta que hierva. Baje la flama y cueza durante 1 5 minutos más. Añada sal y pimienta, (puede añadir unos granos de elote enteros y cocidos como guarnición al servir.)

SOPA DE SESOS
1 seso de ternera
6 tazas de caldo
1 cucharada de harina
2 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
3 limones
2 cucharadas de perejil picado
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Cueza el seso con agua y sal durante unos 2 minutos. Quítele la piel y rebánelo.
2. Licue el jitomate con el ajo y la cebolla. Cuele.
3. Fría la harina y, antes de que dore, agregue jitomate, la cebolla y el ajo colados. Hierva hasta que reseque. Añada el caldo, sal y pimienta. Deje hervir un momento.
4. Agregue las rebanadas de seso y el perejil. Sirva muy caliente acompañado de medios limones.

SOPA DE GARBANZO
1/2 taza de garbanzo
3 zanahorias cortadas en tiras
6 cucharadas soperas de arroz
8 tazas de caldo de pollo
2 limones
1. Remoje el garbanzo durante la noche y enjuague el arroz.
2. Cueza el garbanzo en el caldo de pollo.
3. Cuando los garbanzos estén tiernos, baje la flama y agregue las zanahorias y el arroz. Hierva unos 20 minutos más, hasta que se cueza el arroz.
Sirva caliente acompañado de trozos de limón.

CALDO DE CAMARON
100 g de camarón seco
2 zanahorias cortadas en cuadritos
10 papitas de cambray
2 hojas de laurel
- chile serrano al gusto
- pimentón en polvo
1. Limpie el camarón y enjuáguelo bien para quitarle lo salado.
2. En una olla con 7 tazas de agua hierva el camarón con las papas unos 10 minutos, agregue las zanahorias, el chile y las hojas de laurel. Cuando los vegetales estén tiernos, agregue el pimentón; sirva caliente. No es necesario poner sal.

MOROS CON CRISTIANOS
2 tazas de arroz integral
1 taza de fríjol negro cocido
4 tazas de caldo de fríjol
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de epazote
2 plátanos machos
- aceite para freír
- sal
1. Remoje el arroz en agua fría durante 1 5 minutos. Escúrralo.
2. Licue el ajo y la cebolla con un poco de agua.
3. Fría el arroz unos minutos, añada el ajo y la cebolla y siga friendo.
4. Agregue los frijoles y las 4 tazas de caldo, sal y epazote. Cueza sin mover hasta que el arroz esté tierno.
5. Corte los plátanos a lo largo, fríalos y póngalos sobre el arroz.

CHILAQUILES VERDES
12 tortillas
12 tomates verdes
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
- sal
1/2 taza de crema
1/2 taza de queso fresco desmoronado
1 cebolla en rebanadas
1. Corte las tortillas en cuadritos y dórelas en aceite. Escurra la grasa.
2. Licue los tomates, los chiles y el ajo. Fríalos hasta qué sazonen. Ponga sal y la rama de epazote. Agregue 3 tazas de agua.
3. Cuando la salsa esté hirviendo añada las tortillas; déjelas un momento, para que no se ablanden demasiado. Apague el fuego.
4. Sirva con queso desmoronado, crema y rebanadas de cebolla.

BUDÍN DE LONGANIZA
18 tortillas
1/4 kg. de longaniza
3 papas
15 tomates verdes
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
3 ramas de cilantro
1 taza de crema
1/2 taza de queso rallado
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
- sal
1. Cueza las papas, pélelas y pártalas en cuadritos.
2. Fría la longaniza con las papas. Apártelos.
3. Cueza los tomates, lícuelos en media taza de agua con la cebolla, los chiles serranos, los ajos y el cilantro. Fría hasta que sazone.
4. Pase las tortillas por aceite caliente y por la salsa.
5. Engrase un refractario y ponga, alternadamente, capas de tortillas, de longaniza y papa, salsa, crema y queso. Termine con una capa de crema y queso. Bañe con el resto de la salsa. Hornee a fuego medio hasta que se dore.

MACARRONES VERDES
2 paquetes de macarrones
1 manojo chico de espinacas
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de margarina
- sal
1. Lave las espinacas, escúrralas y cuézalas unos minutos en poca agua; lícuelas con su agua y un diente de ajo. Vierta en una olla y manténgalas calientes a fuego bajo.
2. Cueza los macarrones en agua con sal y un trozo de cebolla, durante 20 minutos.
3. Escurra los macarrones y colóquelos en un platón. Para servir distribuya la margarina sobre el platón y bañe con la salsa de espinaca.

HUEVOS RANCHEROS
2 huevos
2 tortillas
1 jitomate
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
- sal y pimienta
1. Ase el jitomate, pélelo y lícuelo con el chile, la cebolla y el ajo. Añada sal y pimienta; fría hasta que sazone y espese un poco.
2. Pase la tortilla por aceite caliente y por la salsa anterior.
3. Fría los huevos en aceite, estrellándolos con cuidado para que no se rompan.
Báñelos por arriba con aceite caliente, hasta que cuaje la clara y no se cueza la yema.
4. En un plato coloque las tortillas y, encima de cada una, un huevo frito. Báñelos con la salsa. Sirva muy caliente.

HUEVOS CON MIGAS
6 huevos
3 bolillos duros
4 dientes de ajo
- chile cascabel
- aceite para freír
- sal
1. Haga migajas los bolillos, rocíelos con agua salada y déjelos reposar 10 minutos.
2. Fría el ajo y los chiles unos minutos y retire de la sartén. Fría en la misma grasa las migas de pan, moviendo con una cuchara para que no se quemen. Escurra y coloque las migas en el centro de un platón, con los chiles encima.
3. Fría los huevos y colóquelos alrededor de las migas.

HUEVOS AHOGADOS
1/2 taza de arroz
6 huevos
2 jitomates
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de cilantro picado
1 chile cuaresmeño
- aceite para freír
- sal
1. Lave y escurra el arroz.
2. Ase los jitomates; lícuelos con el ajo y la cebolla. Fría hasta que sazone. Añada el arroz, el cilantro, el chile, sal y 8 tazas de agua. Hierva unos 25 minutos o hasta que el arroz esté tierno.
3. Baje la flama y eche los huevos con cuidado para que no se rompa la yema. Retire del fuego en el momento que cuaje la clara. Sirva en platos hondos.

HUEVOS CON ATÚN
3 huevos (para 6 personas)
1 lata de atún 3 papas
1/2 cebolla
2 jitomates
1 diente de ajo
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
1. Pele las papas, córtelas en cuadritos y fríalas en aceite hasta que se ablanden. Escúrralas y retírelas.
2. Pique la cebolla, el ajo y los jitomates. Fríalos en el mismo aceite hasta que sazone la salsa.
3. Añada el atún desmenuzado y las papas a la salsa. Mezcle.
4. Bata ligeramente el huevo con el chile picado y viértalo sobre el atún. Espere a que cueza el huevo y sirva con tortillas.