COCINA MEDITERRANEA
LA
PASTA, “Recetas favoritas de Don Mario”
DR.
Mario Spinetti Berti. Doctor en Ciencias Médicas
y Bionalista, graduado en la Universidad de los Andes, con cursos
de postgrado en Bioquímica: Profesor de Bioquímica
en las Facultades de Medicina, Odontología y Farmacia;
Decano de la Facultad de Medicina de la Universidad de los Andes
(en tres períodos); Ex – Presidente del Colegio de
Médicos del Estado Mérida. Embajador Extraordinario
y Plenipotenciario de Venezuela en Grecia. Orden Francisco de
Miranda, Mérito al trabajo y Andrés Bello en su
Primera Clase (Banda de Honor). Autor de alrededor de cincuenta
trabajos de investigación en el campo médico y nutricional.
Miembro Correspondiente de la Academia nacional de Medicina y
de otras Instituciones. Autor de diversas obras didácticas
entre ellas el Manual de Bioquímica (con cuatro ediciones),
Bioquímica Clínica y temas de Biología. Autor
de cuatro libros de cocina: La pasta (recetas favoritas de Don
Mariano) (tres ediciones), La Papa (recetas favoritas de Don Mariano),
Cocina Afrodisíaca, Gastronomía y salud; Ex–Miembro
de la Junta Directiva de (Fundacite – Mérida) y Actual
Presidente de la Academia de Mérida.
INTRODUCCIÓN
Cuando nos referimos a la pasta, inmediatamente pensamos en Italia,
aun¬que hoy por hoy y gracias a la industrialización
de la misma, se fabrican y comen pastas en casi todas las regiones
del mundo, pero en Italia la pastasciutta no es una de las viandas
preferidas, es el único y fundamental plato nacional.
La pasta representa una comida común al rico o al pobre,
grata a unos y a otros en la misma medida, debido a que la riqueza
del condimento no es condición indispensable para que el
plato tenga sabor, y, como sostienen los viejos napolitanos, es
suficiente condimentarla con ajo y aceite (vermicelli aglio e
olio).
Además, la pasta es un plato que no cansa nunca y no hay
en el mundo otro igual que sea más placentero para satisfacer
el hambre.
En cuanto a la historia y al origen de la pasta, existe abundante
literatura e iconografía sobre lo cual no nos detendremos.
Digamos que, generalmente, se atribuye a MARCO POLO el haber traído
a Italia los spaghetti desde la China, ya que éste, en
su libro MILIONE hace referencia a este hecho.
Sin embargo, existen documentos que demuestran que en Italia,
desde mu¬cho antes del viaje de Marco Polo, se consumían
los spaguetis.
El origen de la actual pasta es muy remoto. Parece que ya los
Etruscos ama¬saban la harina con agua y luego la modelaban
en estrías largas para comerla condimentada con jugos de
cacería.
Esta usanza pasó a los Romanos, que según la receta
de APICIO, en De re coquinaria, la cortaban en forma de cintas
y luego la freían en aceite. También encontramos
testimonios en Suetonio, Plutarco, Apuleyo y Petronius, según
los cuales en Italia la pasta era conocida desde los tiempos del
Imperio Romano.
Los spaguetti se desarrollaron muy bien en Nápoles, pero
la creencia general es que procedan de Sicilia.
En Sicilia, por el año 1220, reinando FEDERICO II de Suabia,
Rey de Nápoles y de Palermo, ya se conocían los
macarrones. Probablemente los sicilianos aprendieron el arte de
elaborar la pasta de los sarracenos y éstos a su vez, de
los chinos o de los mongoles.
De Italia, la pasta pasó a las cocinas de Occidente, a
través de Francia donde fue dada a conocer por CATALINA
DE MEDICIS, cuando contrajo matrimo¬nio con el que sería
ENRIQUE II de Francia.
Catalina de Médicis se trasladó a París con
sus astrólogos y cocineros que fueron escogidos entre los
mejores de la península, y fueron los que enseña¬ron
a los franceses el secreto de las pastas, de las cremas, de la
mantequilla y de los perfumados helados. Valga de paso recordar
que los franceses antes de la llegada de los cocineros florentinos
usaban la mantequilla para peinar¬se.
También los italianos enseñaron a los franceses
el uso del tenedor. Inicialmente las pastas se condimentaban con
leche, mantequilla, quesos, verduras, jugos elaborados con cacería,
etc., pero al llegar a Italia el tomate, tal vez la aportación
más importante del viaje de CRISTOBAL COLON al Nuevo Mundo
fue incorporarlo a la alimentación de los pueblos europeos,
junto con las papas, el maíz, etc., lográndose así
el maridaje ideal, perfecto, excelso al surgir la salsa de pomodoro
(salsa de tomate).
En las tierras del Sur de Italia se produjeron y se producen excelentes
toma¬tes, soberanos, sangre de la tierra, grito del Sol de
Italia, con pulpa más dulce y perfumada que la de los producidos
en las regiones vecinas.
Los spaguetti gozan hoy en día de inmensa popularidad a
nivel mundial; tan es así que han llegado a convertirse
en muchos países en la pasta por antono¬masia.
JULIO CAMBA, periodista de aguda pluma y excelente gourmet, escribía
que lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas
y refiere cómo actúan los italianos frente a un
plato de esta pasta: "Los italianos cogen unos cuantos spaghetti
entre las púas del tenedor, apoyan luego el tenedor contra
una cuchara y, teniendo la cuchara fija, le imprimen el tenedor
un movimiento giratorio hasta for¬mar en su extremidad con
los spaguetti un ovillo perfecto. Si ustedes ensayan el procedimiento,
lograrán comer sus spaghetti de una manera decorosa, y
al mismo tiempo distraerán a los vecinos de mesa con un
bonito número de circo".
Pero eso sí, por favor, eso de cortar los spaghetti, tanto
antes como después de condimentarlos, no solamente es absurdo,
es criminal.
No pretendemos presentar un tratado sobre la pasta alimenticia,
también llamada pasta italiana; simplemente presentaremos
algunas nociones que consideramos esenciales, indispensables,
para lograr el éxito de un buen pla¬to de pasta y luego
algunas recetas, desde las más simples y tradicionales,
hasta las más recientes y sofisticadas, siempre tomando
en consideración el que los productos a utilizarse se encuentren
en el comercio.
También enfocaremos los pastichos (pasticci), las pastas
rellenas y los Gnocchi.
|
|
CARACTERÍSTICAS
DE UNA PASTA CRUDA:
Una pasta industrial de buena calidad, antes de cocinarla se reconoce
por su aspecto general, que debe ser traslúcido, de coloración
ambarina, de olor agradable y dar, al romperse, un sonido como el
vidrio. Después de la cocción, una buena pasta debe
triplicar aproximadamente su volumen inicial, dejar el agua de cocción
transparente o ligeramente turbia, quedar elástica, no pegajosa
y sin romperse ni deshacerse.
CANTIDADES POR PERSONA:
Generalmente los italianos calculan como una porción normal
100 grs. per capita. La experiencia nos ha demostrado que entre
nosotros 80 grs. son una buena porción, siendo 100 grs. una
porción abundante y 150 grs. una porción pantagruélica.
FORMAS DE LA PASTA:
Mencionaremos algunos tipos de pastas alimenticias que son fáciles
de adquirir en el comercio, ya que la imaginación de los
italianos ha ideado no menos de cincuenta formas. También
mencionaremos algunas formas de elaboración casera.
LAS DIEZ REGLAS DE ORO
1. La pasta debe condimentarse aún caliente, humeante.
2. Por lo tanto, debe calentarse la sopera o el recipiente de porcelana
que está destinado a contener la pasta, con agua hirviendo
y luego secarlo bien, antes de poner la pasta.
3. La pasta debe llevarse a la mesa en una sopera con tapa.
4. Añadir a la pasta una nuez de mantequilla, para evitar
que se pegue.
5. Luego, condimentarla con parte de la salsa y mezclarla muy bien
en la sopera, de manera que el condimento se distribuya uniformemente.
6. En salsera aparte, servir -muy caliente- un poco de la salsa
por si alguno de los comensales requiere un poco más. En
efecto, la pasta, salvo raras excepciones, no debe servirse extra-condimentada.
7. El queso rallado debe añadirse cuando la pasta haya absorbido
completa¬mente la salsa. Cuando se condimenta la pasta, agregar
un poco de que¬so, no todo. Dejar que el comensal "espolvoree"
a su gusto con el queso.
8. Por lo general, el queso es parmesano, pero puede ser gruyére
o para algunas preparaciones el picante pecorino. También
puede usarse el que¬so de año, que es excelente.
9. El queso debe ser de primera calidad y debemos rallarlo, en el
momento de usarlo, ya que así conserva todo su aroma y sabor.
10. Las pastas condimentadas con salsas a base de pescado, mariscos,
crustá¬ceos o cualquier fruto de mar, rechazan el queso.
DÉCALOGO PARA LA COCCIÓN DE LA PASTA
Como se dice en Nápoles, la pastasciutta (pasta seca), tiene
que ser "al dente", de lo contrario no es pastasciutta.
"al dente", quiere decir que se sienta aun bajo los dientes
y no se encuentre reducida a una papilla.
Una de las principales causas que arruinan la pasta es la mala cocción.
Es por ello que les aconsejamos seguir las siguientes indicaciones
del DÉCALOGO PARA LA COCCION DE LA PASTA:
1. Asegurarse de adquirir una pasta de buena calidad, es decir,
hecha de sémola durum. Esto es muy importante, no solamente
por el sabor, sino porque de la buena calidad de la pasta depende
también el éxito de la cocción.
2. La olla debe ser de aluminio o de acero inoxidable. El hierro
esmaltado es muy malo y el teflón no sirve.
3. La olla para la cocción de la pasta debe ser grande, más
alta que ancha, guardando relación con la cantidad de pasta
a cocinar. La pasta debe cocinarse flotando libremente.
4. En otras palabras, la pasta debe cocinarse en mucho agua, debiendo
cal¬cularse un litro de agua por cada 100 grs. de pasta.
5. El agua debe ser salada, debiendo utilizarse sal gruesa o de
preferencia T sal marina integral, en la proporción de 10
grs. de sal por cada litro de agua. La sal debe agregarse cuando
el agua llegue a su punto de ebulli¬ción y antes de echar
la pasta.
6. Algunos añaden al agua de cocción un chorrito de
aceite a fin de evitar que se pegue la pasta.
7. Solamente cuando el agua alcanza su ebullición, es decir,
cuando el agua hierve en modo tumultuoso, es que se sumerge la pasta
de una sola vez.
8. Una vez sumergida la pasta debe revolverse inmediatamente, con
un te¬nedor largo si se trata de la pasta alargada, o con una
cuchara de madera si es corta. Así se evita que la pasta
se pegue.
9. No debe taparse la olla durante la cocción; dejar a fuego
bastante vivo y revolver de vez en cuando.
10. Controlar la cocción con el reloj, y mejor aún,
probando la pasta. Las pas¬tas industriales tienen indicado
el tiempo de cocción. Pero no hay que fiarse mucho de ello,
ya que la cocción varía según muchos factores:
calidad de pasta, composición del agua (lo ideal sería
usar agua no muy calcárea), la altura donde nos encontramos,
etc.
La mejor manera de conocer si la pasta esta lista es probándola.
Cuando tenemos la sensación de que la pasta ha perdido todo
indicio de lo crudo, podemos escurrirla en el colador de pasta.
Una vez que la pasta está en su punto, no perder tiempo en
colocarla en la sopera para condimentarla y servirla. La pasta debe
llegar a la mesa todavía humeante.
A continuación damos las reglas que deben observarse después
de la coc¬ción, para servir un buen plato de pasta.
|
|
