Sabiduría Culinaria
CECILIA D´IMPERIO

El Tomate

Cecilia D’ Imperio:

Especialista en cocina por elección y vocación, dicta clase desde hace 17 años y es asesora de gastronomía, es Bachiller, Docente y Licenciada en Comunicación Social de la Universidad del Salvador, paso horas practicando entre las hornillas, y fue en 1989 cuando empezó a dictar cursos de cocina, actualmente se dedica a la enseñanza de: Técnicas de buena cocina, cocina aromática (con hierbas y especias) conservas y dulces artesanales, cocina criolla y sushi; hoy nos trae el tomate en todas sus formas:

Tomates al natural

Duración: 12 meses (esterilizado herméticamente, conservado en lugar seco, oscuro y e temperatura adecuada (entre 8 y 16ºC).

Ingredientes:

·         Tomates perita comunes, no maduros.

·         Jugo de limón.

·         Sal fina

Preparación:

·         Hacer un corte en cruz a los tomates.

·         Hervir durante 1 minutos como máximo.

·         Colar (reservar el agua de la cocción) y sumergirlo en agua fría para cortar la cocción.

·         Pelar los tomates cuidadosamente, evitando que se rompa.

·         Envasar ajustadamente en frascos de vidrio de 360ºC, poner en cada frasco una cucharada de limón y una cucharadita de sal fina.

·         Cubrir con el agua del hervor hasta que queden bien sumergidos. Tapar bien y esterilizar durante 30 minutos cada frasco.

Tomates secos

Duración: 12 meses (envasado en bolsas de celofán, retirando todo el aire, conservados en lugar seco, oscuro y de temperatura adecuada entre 8 y 16ºC).

Ingredientes:

·         Tomates

·         Sal gruesa

Preparación: 

·         Partir los  tomates al medio a lo largo.

·         Realizar un corte en el centro y desechar las semillas.

·         Acomodar una rejilla de metal o un material similar a los mosquiteros sobre una tabla o fuente.

·         Colocar los tomates sobre la rejilla y salpicarlos con sal gruesa.

·         Ponerlos al sol, retirarlos al atardecer y guardándolos en un lugar aseado y seco, abiertos con su lienzo, este procedimiento se debe reiterar hasta que estén deshidratados por completo.

·         Guardar en frascos o en bolsas de celofán o en cajas de cartón corrugado.

Salsa Pomodoro:

Duración: 12 meses (esterilizados herméticamente, conservado en un lugar seco, oscuro y de temperatura adecuada entre 8 y 16ºC).

Ingredientes:

·         2 tomates de perita maduros.

·         2 cucharaditas de sal.

·         4 dientes de ajo.

·         1 ramita de romero fresco o una hojita de sábila fresca.

·         4 cucharaditas de pimentón.

·         2 hojas de laurel.

·         Pimienta o pimientos picantes molidos.

·         6 cucharadas sopera de aceite de oliva o maíz.

Preparación:

·         Picar los dientes de ajo finamente.

·         Cortar los tomates en cuartos.

·         Poner ambos ingredientes en una cacerola, junto con la sal y las hierbas.

·         Cocinar tapado, a fuego suave, hasta que el tomate se desarme, luego, cocinar destapado hasta que la preparación espera (eleva bastante tiempo de evaporación). Tamizar.

·         Agregar el resto de los condimentos y el aceite. Envasar en frascos hasta la rosca y esterilizar durante 30 minutos en agua hirviendo.

Tomates confitados:

Duración: 9 meses (esterilizar herméticamente conservado en lugar seco, oscuro y de temperatura adecuada entre 8 y 16ºC).

Ingredientes:

·         Tomates

·         Sal gruesa.

·         Azúcar

·         Ramitas de romero.

·         Dientes de ajo.

·         Aceite de oliva

Preparación:

·         Cortar los tomates por mitad y retirar las semillas, ubicar los tomates en una asadera y espolvorear cada mitad con un poquito de sal gruesa, azúcar y la ramita de romero.

·         Rociar con unas gotas de aceite de oliva.

·         Condimentar con láminas de ajo y otro trocito de romero fresco, llevar al hormo mínimo (120ºC), hasta que estén cocidos (aproximadamente 1 hora).

·         Disponer en frasco de 360ºC.

·         Cubrir con aceite la mitad de la rosca.