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IWAO KOMIYAMA Según Iwao Komiyama su técnica es la mejor manera de realizar un plato delicioso. Su sistema se basa en seleccionar sobre la marcha, los ingredientes de su menú, es decir, buscar los productos más frescos e intentar combinar estos productos para una nueva receta. Este gran chef nos indica que si te ciñes a una receta, es posible que algunos de los productos de esta, no sean de calidad óptima, con lo que terminas realizando la receta con algunos productos congelados o envasados. La consecuencia final es que la receta preparada no es tan sabrosa. |
YAKIMESHI O CHAU – FAN CON CHANCHO (Arroz salteado al wok) Origen: China o el yakimeshi adaptado al sabor japonés. Ingredientes 1kg de arroz (gohan), 400 gr de zanahoria, 400 gr de chaucha, 600 gr de cebolla, 400 gr de cebolla de verdeo, 600 gr de carne de chancho (carré de cerdo, o costilla de cerdo deshuesado), 8 huevos. Condimentos Sal, pimienta sansho verde o negra, ajinomoto, salsa de soja a gusto, azúcar. Preparación: Cortar la zanahoria y chauchas en brunoine. La cebolla cortarla en doble cincelado. Picar bien chica la cebolla de verdeo. Cortar el carré de cerdo en brunoise. Batir el huevo y cocinar el arroz al dente. Cocción: Colocar en el wok un chorrito de aceite neutro. Cuando esté caliente agregar el huevo batido. Cocinarlo 10 segundos desmenuzándolo con una espátula de madera o plástica (jera o shamoyi). No cocinarlo demasiado: dejarlo en el punto “babe”. Retirar en un plato. Luego colocar un chorrito de aceite en el wok y agregar la carne de cerdo. Cocinar por 2 minutos con mucho fuego para sellar bien. Incorporar la zanahoria y chauchas. Cocinar 2 minutos. Añadir la cebolla y cocinar otros 2 minutos. Colocar la cebolla de verdeo y cocinar 1 minuto. Toda la cocción deberá realizarse con movimientos circulares constantes y salteando. Esto evitará que se quemen las puntas de las verduras y que se deshidraten demasiado. Por último agregar el arroz cocido. Condimentar con ajinomoto, sal y pimienta a gusto. Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado. Finalmente agregar el huevo y saltear 1 minuto más. Servir.
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